Costruisci le basi

Se il tuo obiettivo è diventare un cuoco professionista, prima o poi ti troverai davanti a una domanda apparentemente semplice:

Qual è la differenza tra un brodo, un fumetto, un fondo e una bisque?

Molti principianti tendono a confondere queste preparazioni o addirittura a considerarle intercambiabili.

In realtà si tratta di basi fondamentali

Nel corso degli anni ho acquistato migliaia di chili di pesce tra ristoranti, hotel e consulenze. Con il tempo ho imparato che bastano pochi dettagli per capire se un prodotto è davvero fresco. Sono gli stessi segnali che controllo ancora oggi ogni volta che acquisto del pesce.

Quante volte ti è

«Paolo, mi passeresti un po’ di sale liquido?»

«Scusi chef, non ho capito…»

È quello che mi ha chiesto lo chef durante una delle mie prime esperienze in cucina, e questa è stata la mia risposta.

Mi sono guardato attorno ma non sapevo che cosa passargli.

E tu hai mai sentito parlare di sale

Carne, pesce e altri alimenti congelati: ecco il metodo che utilizzo nelle cucine professionali per preservare qualità e sicurezza.

Se durante la tua prima esperienza in cucina lo chef ti consegnasse una cassetta di pesce congelato e ti dicesse:

«Per favore scongelalo per il servizio di domani.»

Sapresti davvero cosa fare?

Molte persone pensano