Quando si parla di cucina professionale si parla spesso di tecnica, creatività e passione.

Molto più raramente si parla dei rischi.

Eppure, dopo quasi trent’anni trascorsi nelle cucine di ristoranti, hotel e strutture ricettive, posso dirti una cosa con assoluta certezza:

la cucina è uno dei luoghi di lavoro più affascinanti che esistano.

Ma è anche uno di quelli in cui basta un attimo di distrazione per farsi male seriamente.

Quando ero ragazzo pensavo che gli incidenti capitassero soprattutto ai principianti.

Con il tempo ho scoperto che non è così.

Ho visto farsi male ragazzi al primo giorno di lavoro.

Ma ho visto infortunarsi anche professionisti con decenni di esperienza alle spalle.

Spesso per gli stessi motivi:

fretta, stanchezza, eccessiva sicurezza o semplicemente una distrazione durata pochi secondi.

Per questo oggi non voglio parlarti di ricette.

Voglio raccontarti cosa ho visto accadere realmente nelle cucine.

Non per spaventarti.

Ma perché la consapevolezza è una delle competenze più importanti che un cuoco possa sviluppare.

Il pasticcere a una settimana dalla pensione

L’episodio che più mi è rimasto impresso accadde molti anni fa.

Lavoravo all’estero in un ristorante di alto livello.

In brigata c’era un pasticcere anziano.

Una persona tranquilla, competente, con una vita intera trascorsa in laboratorio.

Mancava una sola settimana alla pensione.

Dopo oltre trent’anni di lavoro stava per chiudere definitivamente la sua carriera.

Una sera, a fine servizio, stava pulendo una raffinatrice.

Era un’operazione che aveva eseguito migliaia di volte.

Conosceva quel macchinario meglio di chiunque altro.

Eppure bastò un attimo.

La manica della giacca si impigliò nei rulli.

Le conseguenze furono gravissime.

Quell’episodio mi insegnò qualcosa che non ho mai dimenticato:

l’esperienza riduce molti rischi, ma non elimina mai il bisogno di rimanere vigili.

Le mani raccontano una carriera

Se guardo le mie mani vedo quasi trent’anni di cucina.

Piccole cicatrici.

Tagli.

Scottature.

Segni che ormai fanno parte della mia storia professionale.

E non sono il solo.

Chi lavora a lungo in cucina porta quasi sempre addosso qualche traccia del proprio mestiere.

Molti incidenti sono piccoli.

Un coltello che scivola.

Una teglia troppo calda.

Una padella afferrata con troppa fretta.

Nulla di grave.

Ma ogni cicatrice racconta la stessa lezione:

la distrazione presenta sempre il conto.

Ho visto più incidenti causati dalla fretta che dall’inesperienza

Molti pensano che il periodo più pericoloso sia quello iniziale.

In parte è vero.

Quando inizi non conosci ancora bene strumenti, procedure e ritmi di lavoro.

Ma negli anni ho notato una cosa curiosa.

Gli incidenti peggiori spesso non capitano ai principianti.

Capitano a chi lavora da tanto tempo.

Quando esegui la stessa operazione migliaia di volte rischi di abbassare la soglia di attenzione.

Ti senti sicuro.

Automatico.

Ed è proprio lì che può arrivare l’errore.

La cucina professionale ti obbliga a mantenere la concentrazione anche sulle attività più semplici.

Il vero nemico è la stanchezza

C’è un altro fattore di cui si parla poco.

La stanchezza.

Turni lunghi.

Servizi intensi.

Pochi giorni di riposo.

Ore trascorse in piedi.

Quando la fatica si accumula, la lucidità diminuisce.

E quando diminuisce la lucidità aumentano gli errori.

Ho visto persone dimenticare pentole sul fuoco.

Scivolare su pavimenti bagnati.

Tagliarsi durante operazioni che svolgevano da anni.

Non perché fossero incapaci.

Semplicemente perché erano stanche.

Molto stanche.

La sicurezza non è una materia separata dalla cucina

Molti giovani cuochi pensano che la sicurezza sia qualcosa di secondario.

Qualcosa che rallenta il lavoro.

Con il tempo capisci che è l’esatto contrario.

Un professionista non è soltanto chi cucina bene.

È chi riesce a lavorare bene per anni.

Proteggendo se stesso e le persone che lavorano accanto a lui.

Per questo considero l’attenzione una vera competenza professionale.

Al pari della tecnica.

Al pari dell’organizzazione.

Al pari della conoscenza delle materie prime.

Una lezione che vale più di qualsiasi ricetta

Se c’è una cosa che ho imparato in questi anni è che nessuna preparazione vale un infortunio.

Nessun servizio vale una distrazione.

Nessuna fretta vale una mano tagliata o una bruciatura che ti porterai dietro per tutta la vita.

La cucina è un mestiere meraviglioso.

Ma richiede rispetto.

Per gli ingredienti.

Per i colleghi.

E soprattutto per i rischi che ogni giorno convivono con questo lavoro.

Perché le ricette arrivano dopo.

Le basi vengono prima.

E imparare a lavorare in sicurezza è una delle basi più importanti che esistano.

Uno degli errori più pericolosi che ho commesso da giovane cuoco non riguarda né coltelli né fornelli.

Ne parlerò in una delle prossime newsletter.

In quasi trent’anni di cucina ho commesso errori, visto incidenti e imparato lezioni che nessuna scuola alberghiera insegna.

Nella newsletter condivido tecniche, esperienze e consigli pratici che avrei voluto conoscere quando ho iniziato il mio primo giorno in cucina.

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Chi è Paolo Russo?

Chef professionista con oltre vent’anni di esperienza nelle cucine italiane e internazionali. In questo blog condivide tecniche, metodi e insegnamenti per aiutare chi desidera comprendere davvero il lavoro del cuoco professionista.