«Paolo, mi passeresti un po’ di sale liquido?»

«Scusi chef, non ho capito…»

È quello che mi ha chiesto lo chef durante una delle mie prime esperienze in cucina, e questa è stata la mia risposta.

Mi sono guardato attorno ma non sapevo che cosa passargli.

E tu hai mai sentito parlare di sale liquido? Sai a cosa serve e perché viene utilizzato nelle cucine professionali?

Ti accorgi, per esempio, che il tuo risotto è un po’ insipido, ma è già mantecato e pronto per essere servito.

Cosa fai? Aggiungi un po’ di sale?
Assolutamente no!

Te lo sconsiglio fortemente.

Il sale è altamente solubile in acqua. Se lo aggiungi a un risotto ormai mantecato, dove la quantità di liquido libero è molto ridotta, 

potrebbe non distribuirsi in modo uniforme. Di conseguenza la percezione della sapidità non sarà immediata e rischierai di aggiungerne più del necessario.

Potrebbe diventare talmente salato da non poterlo più servire.

Sono sicuro che ti è capitato almeno una volta.

Il risotto è solo uno dei tanti esempi che potrei fare:

Hai messo poco sale nell’acqua di cottura della pasta, con la frenesia del servizio non l’hai assaggiata prima di scolarla, ma ormai è già mischiata con il sugo… E adesso? 

Ma allora in questi casi cosa fai?
Utilizzi il sale liquido.

Che cos’è il sale liquido?

Si tratta di una tecnica semplice ma molto utilizzata nelle cucine professionali.

Altro non è che una soluzione acquosa satura di sale.

Come si prepara il sale liquido? 

Per prepararlo è sufficiente sciogliere il sale in acqua fino a saturazione, cioè fino a quando l’acqua non riesce più a scioglierne altro. A quel punto filtra eventuali cristalli residui, lascia raffreddare la soluzione e conservala in una bottiglia ben chiusa.

Poche gocce saranno sufficienti per correggere rapidamente la sapidità di molti piatti, ma potranno tornarti utili anche per condire insalate o per gli impasti lievitati. In questo modo il sale non verrà mai a contatto diretto con il lievito, che rischierebbe di inibirne l’effetto.

Credimi, averlo in cucina sempre a disposizione può tornarti molto utile.

In cucina spesso sono i dettagli a fare la differenza.

E il sale è uno di quei dettagli che separano un piatto corretto da un piatto davvero equilibrato.

Liquido o solido cambia poco.

Come spesso accade in cucina, non è l’ingrediente a fare la differenza, ma il modo in cui lo utilizzi.

Le ricette arrivano dopo. Le basi vengono prima.

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Condividerò ciò che avrei voluto sapere quando ho iniziato il mio primo giorno in cucina.

Chi è Paolo Russo?

Chef professionista con oltre vent’anni di esperienza nelle cucine italiane e internazionali. In questo blog condivide tecniche, metodi e insegnamenti per aiutare chi desidera comprendere davvero il lavoro del cuoco professionista.