Nel corso degli anni ho acquistato migliaia di chili di pesce tra ristoranti, hotel e consulenze. Con il tempo ho imparato che bastano pochi dettagli per capire se un prodotto è davvero fresco. Sono gli stessi segnali che controllo ancora oggi ogni volta che acquisto del pesce.

Quante volte ti è capitato di entrare in una pescheria e chiederti:

“Questo pesce sarà davvero fresco?”

Molti si affidano al prezzo.

Altri si fidano semplicemente del venditore.

In realtà esistono diversi segnali che permettono di valutare la freschezza di un pesce anche senza essere un professionista.

Durante gli anni trascorsi nelle cucine professionali ho imparato che la qualità di un piatto di pesce non inizia in cucina.

Inizia molto prima.

Inizia al momento dell’acquisto.

Per scegliere bene bisogna conoscere il prodotto che si ha davanti. Per questo, in questo articolo, voglio mostrarti i segnali che considero più importanti quando acquisto il pesce e che possono aiutarti a portare in tavola il meglio che il mare ha da offrire.

Prima di osservare il pesce: 5 aspetti da considerare

• Il luogo in cui stai comprando il pesce, ti consiglio di rivolgerti non soltanto al pescivendolo di fiducia, ma di tanto in tanto di fare anche un giro nel mercato locale per capire che tipo di prodotto viene pescato in quella determinata località. Io lo faccio sempre ad ogni nuova consulenza, non conoscendo la zona, prima di fare un nuovo menù e’ un operazione indispensabile. 
• Il periodo dell’anno in cui si acquista un determinato tipo di prodotto marittimo, difatti come per la frutta e la verdura, anche il pesce ha le sue stagioni ed è sempre bene esserne a conoscenza se si vuole gustare un cibo di ottima qualità 
• Le condizioni meteo devono essere favorevoli (tali da permettere l’uscita delle barche) difatti se il giorno precedente c’è stato vento, pioggia e mare mosso, difficilmente troverai del pesce pescato il giorno prima (se non proveniente da mari più lontani, ma questo se ti trovi nei mercati di grandi città.)

Inoltre: 

• Un prezzo particolarmente basso non significa necessariamente che il pesce sia di scarsa qualità, ma è sempre un elemento che merita attenzione.
• Cerca quando possibile di instaurare un rapporto di fiducia con il tuo fornitore locale di pesce.
   Potrebbero sembrare banali suggerimenti, ma ti posso garantire che spesso durante la realizzazione di un menù vengono trascurati alcuni di questi importanti fattori.

I 9 segnali che utilizzo per valutare la freschezza del pesce

Andiamo ora a vedere nello specifico quali sono i dettagli tecnici da attenzionare maggiormente.

Il colore
 La prima cosa che guardo quando acquisto un pesce è la pelle. Se appare lucida, brillante e con riflessi metallici, è un buon segnale. Quando invece il colore è spento e opaco, comincio immediatamente a prestare maggiore attenzione agli altri dettagli. Inoltre, il corpo del pesce è naturalmente ricoperto da un sottile strato di muco che contribuisce a renderne la pelle brillante, caratteristica che manca al pesce pescato da qualche giorno o conservato da tempo 

Il corpo
 Da fresco il pesce deve avere il corpo rigido e arcuato (segni di un pesce pescato da poco) la rigidità termina al massimo dopo un paio di giorni poiché i tessuti non trattengono più i liquidi. L’addome non deve essere gonfio.

Gli occhi

Dopo aver osservato la pelle, passo sempre agli occhi. Sono uno degli indicatori più affidabili. Un pesce fresco presenta occhi lucenti, convessi e con un’iride quasi trasparente.

Se un pesce ha occhi smorti, con un velo opaco, concavi, con macchie nell’iride, sei davanti ad un pesce pescato da qualche giorno o comunque non fresco 

Le branchie
 Il colore delle branchie di un pesce pescato da poco deve essere rosso sangue, devono essere umide ma non viscide, branchie secche e grigiastre indicano un pesce pescato da parecchi giorni.

La consistenza
 Il pesce fresco deve avere carni sode ed elastiche, se esercitando una leggera pressione delle dita le carni risultano molli e rimangono le impronte non abbiamo davanti pesce fresco.

Le squame
 Le squame devono essere fortemente aderenti e non devono essere sollevate e facilmente cedevoli.

Le interiora
 A meno che non sei tu ad eviscerare il pesce, cosa che io ti consiglio, è fondamentale fare attenzione alle mani di chi esegue questa procedura.
 Le interiora devono essere pulite e brillanti, non devono essere macerate o gonfie tantomeno rammollite.

La lisca
 Se provi a tirare via la lisca di un pesce fresco avrai difficolta nel farlo, lo si nota subito nel caso di alici o sarde, se appena pescate, difficilmente riuscirai a ricavare i filetti togliendo la lisca.
 Se parliamo di crostacei freschi avrai difficolta a tirar via il carapace.

L’odore
 L’odore del pesce appena pescato è quello di alga marina (nei pesci di mare), o di fango (nei pesci di acqua dolce) e deve essere un odore gradevole e tenue e mai acido, pungente e troppo marcato.
 Possiamo dire che per valutare la freschezza di un pesce, bisogna fare riferimento a diversi parametri, un solo elemento negativo non fornisce informazioni sufficientemente attendibili.

Per quanto riguarda i crostacei al momento dell’acquisto, essi devono avere un colore vivace e le carni rigide, gli occhi devono essere lucenti e neri mai opachi.

Per cozze, vongole e molluschi bivalve è importante che al momento dell’acquisto devono essere vivi, e devono essere provvisti di certificato che indichi l’origine, la data di raccolta o di confezionamento e la specie. Da non sottovalutare è ovviamente il profumo che non deve essere sgradevole.

Altro particolare da osservare è la presenza di liquido all’interno del guscio, un’assenza di acqua all’interno della conchiglia indica la non freschezza del mollusco.
 Dopo aver acquistato il pesce, se non lo consumi in giornata lo puoi conservare a temperatura tra 0 e 2 °c per un massimo di due o tre giorni.
 Per preservarne meglio la freschezza ti consiglio di conservarlo già pulito, branchie e viscere oltre a costituire un potenziale veicolo di contaminazione favoriscono la decomposizione.
 Infine io ti consiglio di mettere sottovuoto il pesce appena acquistato e già pulito, magari con qualche erbetta aromatica all’interno del sacchetto.

Il mare ci offre materie prime straordinarie. Sta a noi imparare a riconoscerle e a sceglierle con attenzione. Perché un grande piatto di pesce non nasce in cucina. Nasce dalla qualità della materia prima che decidiamo di portare a casa.

Le ricette arrivano dopo. Le basi vengono prima.

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Condividerò ciò che avrei voluto sapere quando ho iniziato il mio primo giorno in cucina

Chi è Paolo Russo?

Chef professionista con oltre vent’anni di esperienza nelle cucine italiane e internazionali. In questo blog condivide tecniche, metodi e insegnamenti per aiutare chi desidera comprendere davvero il lavoro del cuoco professionista.