Se ti stai avvicinando al mondo dei lievitati avrai sicuramente sentito parlare di biga, poolish e lievitino.

Molti li confondono tra loro oppure li utilizzano senza sapere realmente quale sia la differenza.

In questo articolo vedremo cosa sono, come si preparano e quando conviene utilizzare ciascuno di questi preimpasti.

Innanzitutto devi sapere che biga, poolish e lievitino sono preimpasti già fermentati nei quali sono presenti lieviti attivi, in questo modo potrai utilizzarli in alternativa al lievito aggiunto direttamente al tuo impasto. 

Proprio per questo motivo puoi utilizzare questi composti solo se decidi di ottenere il tuo impasto con metodo indiretto.

Comprendere la differenza tra metodo diretto, semidiretto e indiretto è uno dei concetti fondamentali della panificazione. Per questo dedicherò a questo argomento un intero articolo.

La scelta del preimpasto più adatto dipende dalle caratteristiche che desideri ottenere nel prodotto finale

Nello specifico:

• Cos’è la biga 

È un composto a base di farina, acqua(45% del peso della farina),  e lievito (1% del peso della farina).

Otterrai un impasto con una consistenza abbastanza asciutta.

Quindi per ottenere la biga per esempio su 300 gr di farina utilizzerai 140 gr di acqua e 3 gr di lievito, una volta ottenuto l’impasto lo lascerai lievitare per 24 ore a circa 15°. Successivamente per preparare il tuo impasto potrai utilizzare la biga così ottenuta in proporzione del 50% rispetto alla quantità di farina prevista dalla tua ricetta.

• Cos’è il poolish

È un composto molto idratato grazie al rapporto tra acqua e farina pari a 1:1.

Per quanto riguarda la quantità di lievito ti consiglio di utilizzare circa lo 0,5% rispetto alla quantità di farina.

Quindi per preparare il poolish per esempio dovrai impastare 300 gr di farina con 300 gr di acqua e 2,5  gr di lievito e lasciarlo lievitare per circa 8 ore ad una temperatura di circa 15°.

Una volta ottenuto il poolish per  preparare il tuo impasto, potrai utilizzarlo nella percentuale del 20-30 % rispetto la quantità di farina prevista nella tua ricetta.

Utilizzando il poolish in alternativa alla biga ovviamente ridurrai di parecchio i tempi di lievitazione.

• Cos’è il lievitino

Si tratta di un preimpasto che accelera la fermentazione e riduce i tempi di lievitazione dell’impasto finale.

Lo puoi ottenere impastando circa un terzo della farina prevista dalla ricetta con il 50% dell’acqua relativa a quella farina e tutto il lievito previsto.

Ovviamente in base all’ acqua prevista nella tua ricetta quando andrai a fare l’ impasto dovrai sottrarre l’acqua che avrai già utilizzato per ottenere il lievitino. 

Ipotizziamo che la tua ricetta preveda kg 1,500 di farina, gr 800 di acqua e 30 gr di lievito per ottenere il lievitino dovrai impastare: 500 gr di farina con 250 gr di acqua e 30 gr di lievito, Successivamente, una volta che questo impasto sarà raddoppiato potrai procedere per preparare la tua ricetta aggiungendo il lievitino così ottenuto alla restante parte di farina ( nel nostro esempio 1 kg) e alla restante parte di acqua ( nel nostro esempio 550gr di acqua).

Considera che se decidessi di utilizzare il lievitino per preparare il tuo impasto i tempi di lievitazione saranno abbastanza rapidi, in un’ora circa avrai ottenuto il lievitino e poi dopo circa ancora due orette avrai il tuo impasto lievitato.

Se utilizzi questi composti per i tuoi impasti otterrai come risultato di certo una migliore fermentazione, un prodotto finale più digeribile e molto più saporito.

Io sono Paolo, cuoco professionista.
Attraverso questo blog condivido tecniche, metodi e insegnamenti maturati negli anni di lavoro in cucina.
Qui non troverai ricette, troverai nozioni di base e tecniche di cucina, il mio obiettivo è aiutarti a comprendere come funziona davvero una cucina professionale, quali sono le competenze fondamentali da sviluppare e cosa significa, concretamente, lavorare come cuoco professionista, troverai racconti e aneddoti su come vivere e non sopravvivere all’interno di una cucina professionale.

Avrei potuto darti 100 ricette diverse per ottenere altrettanto pani diversi, ma senza sapere le differenti tecniche di utilizzo di questi composti e del perché soprattutto, avresti potuto solamente copiare e non ti avrei messo in condizione di fare la tua personale ricetta. 

Questo concetto vale per il pane ma vale per tutto in cucina.  

Un cuoco professionista non costruisce un grande piatto partendo dalla fine. Costruisce solide fondamenta. Da lì sviluppa tutto il resto.

Le ricette arrivano dopo. Le basi vengono prima.

Ora conosci le differenze tra biga, poolish e lievitino e hai gli strumenti per scegliere il preimpasto più adatto ai tuoi prossimi impasti.

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Condividerò ciò che avrei voluto sapere quando ho iniziato il mio primo giorno in cucina