Dopo anni trascorsi nelle cucine professionali ho capito una cosa: la maggior parte delle persone parte dal punto sbagliato. Si concentra sulle ricette, quando dovrebbe concentrarsi sulle basi.

Se oggi dovessi ricominciare da zero, costruirei il mio percorso attorno a cinque pilastri fondamentali.

Le 5 basi della cucina professionale

 1 -Imparare a vivere e non a sopravvivere all’interno di una cucina
2 -Tecnica e metodica
3 -Conoscenza della materia prima
4 -Conoscenza di tutti i processi chimici che avvengono negli alimenti al momento della manipolazione

5 –Pratica quotidiana 

Vediamoli nel dettaglio:

Vivere e non Sopravvivere all’interno di una cucina 

Cosa intendo per vivere  all’interno di una cucina? 

La cucina è un mondo a parte, prima di considerarlo un lavoro lo considero uno stile di vita, ed è uno stile di vita non facile da sostenere. Nella maggior parte dei lavori si hanno un orario di inizio e di fine della giornata lavorativa ben precisi. Se invece fai il cuoco professionista in una cucina professionale: ti svegli la mattina pensando all’approvvigionamento della spesa preoccupandoti di recapitare tutti gli alimenti necessari per la preparazione dei piatti che compongono il menù del ristorante. Entrando poi in cucina inizi subito tutte le operazioni di preparazione degli alimenti. Finalmente arriva l’ora del servizio del pranzo e, dopo una piccola pausa pranzo, subito ricominciare a preparare la linea per la cena. Ancora il servizio della cena e per finire la lista di tutto ciò che servirà il giorno successivo, un giro di controllo dei frigoriferi e del magazzino e poi subito a nanna per riuscire a riposare qualche ora prima di ricominciare tutto da capo l’indomani. 

In questa bellissima giornata tipo passi le ore ad una temperatura media di 35-40 °C, con un altissimo tasso di umidità e sempre con le stesse persone che non puoi più considerare solo colleghi, vista la quantità di ore trascorse insieme, e che quindi per forza di cose dovranno diventare i tuoi compagni di squadra e se riesci anche i tuoi migliori amici. La cucina richiede sacrifici, adattamento, disciplina e una gestione del tempo diversa rispetto a molti altri lavori.

Il livello di adrenalina a cui sei sottoposto sarà sempre alto dato dai ritmi frenetici e dai tempi serrati imposti dal pranzo e dalla cena, di conseguenza dovrai imparare a convivere e gestire lo stress. Poi arriva il tuo turno di riposo, in quell’unico giorno libero dovrai fare tutto quello che le persone fanno giornalmente, dovrai stare con i tuoi cari, curare i tuoi rapporti con il mondo esterno alla cucina, e dovrai pure riposare perché ti aspetta un‘altra settimana tipo. Questo contesto ti farà cambiare stile di vita con nuove regole, diverse da quelle del mondo fuori dalla porta della cucina, regole a cui dovrai adattarti se vorrai vivere e non sopravvivere. 

Tecnica e metodica 

Considera il cuoco un tecnico e non un artista, la vera artista è madre natura. Il cuoco deve semplicemente procurarsi gli ingredienti migliori e saperli trasformare alla perfezione. Ma per farlo deve sapere cosa sta facendo e perché lo si fa. Per un buon cuoco è quindi fondamentale conoscere le tecniche e i metodi giusti per manipolare e cuocere gli alimenti alla perfezione.

Deve sapere tutti i tipi di tagli delle verdure, dal julienne  alla brunoise, se il tuo capo partita  ti chiede una mirepoix devi sapere cosa fare e qual è la differenza tra una mirepoix fine o grossa.

Devi sapere qual è la differenza tra un fondo, un brodo ed una glassa. 

Devi sapere quale è il punto di fumo di tutti i grassi e utilizzare quello più appropriato alla tua preparazione. Devi sapere come chiarificare il burro e perché. 

Devi sapere la differenza tra una preparazione fatta utilizzando uova crude e una utilizzando uova pastorizzate. E’ questa la differenza tra chi ha la passione per la cucina e basta e te che vuoi approcciarti alla cucina in maniera professionale. 

Conoscenza delle materie prime 

Una ricetta diventa un grande piatto grazie alla conoscenza e all’esercizio della professione. Tuttavia, una parte enorme del risultato finale dipende dalla qualità delle materie prime.

I prodotti sono il frutto di grande lavoro di allevatori, coltivatori o semplicemente della madre terra. Ogni alimento che utilizzi si porta dietro una propria incredibile storia, che devi conoscere e saper raccontare attraverso i tuoi piatti.

Se decidi di utilizzare il tonno devi conoscerne bene tutte le sue parti. Questo ti dà la possibilità di non limitarti al solo classico trancio. Io ad esempio adoro la surra, è deliziosa, non è altro che la pancia del tonno, così piena di grasso, ma un grasso che si scioglie letteralmente in bocca. 

Se decidi di utilizzare un pomodoro devi sapere innanzitutto quale varietà si presta meglio ai tuoi  abbinamenti, e quindi devi conoscere tutte le varietà di pomodoro,  ma soprattutto devi considerare in quale stagione ti trovi, perché lo stesso pomodoro cambia profumo e sapore se lo si raccoglie in un periodo rispetto ad un altro. 

E questi sono solo esempi, ma questo modo di ragionare vale per tutti gli alimenti che vorrai utilizzare nei tuoi piatti. 

Tutto questo fa parte delle competenze che deve assolutamente possedere un cuoco professionista. 

Conoscenza di tutti i processi chimici che avvengono negli alimenti al momento della manipolazione

Qualsiasi manipolazione o cottura che andrai ad eseguire provocherà all’alimento modifiche chimico-fisiche e non sempre incidendo in maniera positiva sulla qualità della preparazione. Di conseguenza devi conoscere nei dettagli tutti i nutrienti e soprattutto in che modo reagiscono e si modificano alle diverse temperature: solo così potrai rispettare gli alimenti che hai tra le mani.

Devi sapere a che temperatura sciolgono i grassi, a quale temperatura coagulano le proteine, in questo modo potrai decidere se per uno specifico taglio di carne vuoi procedere con  una cottura a bassa temperatura, avendo come risultato una carne di consistenza più morbida. Devi conoscere a che temperatura caramellizzano gli zuccheri, in questo modo potrai controllare  la reazione di maillard, e fare avere quella crosticina aromatica e profumata al pane, ma al punto giusto e senza incorrere a sviluppo di sostanze tossiche e nocive. 

Devi conoscere obbligatoriamente tutti i processi di fermentazione che si innescano in alcune lavorazioni, ad esempio durante la lievitazione del pane, solo così potrai controllarla e sfruttarne al meglio il potenziale. Una lievitazione fatta a regola d’arte ha come risultato un pane migliore e soprattutto più digeribile. 

Non serve diventare un chimico alimentare, ma comprendere i principi fondamentali che governano il comportamento degli alimenti.

Pratica quotidiana 

Fare pratica, ancora pratica e ancora pratica. 

La pratica è indispensabile in cucina, sbagliare, riprovare, affinare e ricominciare. Più si rifà la stessa operazione e più si diventa abili e veloci. Posso spiegarti come sfilettare un pesce, puoi vederti un video, e magari riesci a farlo bene, ma serve sfilettare tanti e tanti pesci prima di riuscire a farlo in maniera impeccabile. E se vuoi essere un cuoco professionista devi fare le cose in maniera impeccabile.

Ricordo ancora la volta quando andai in Giappone, sapevo sfilettare benissimo il pesce, ma poi davanti ai maestri di sushi giapponesi rimasi allibito dalla loro bravura nello sfilettare il pesce. Li osservavo come se non avessi mai visto sfilettare un pesce, li guardavo e la loro mano sembrava un tutt’uno con il coltello. 

In cucina, sulla base delle proprie conoscenze, serve sperimentare più e più volte, prendere appunti, ripetere l’operazione, fare esperienza fino a quando non sei soddisfatto del risultato ottenuto. 

Diventare cuoco non significa imparare qualche ricetta o acquistare l’attrezzatura migliore.

Significa costruire solide fondamenta.

Se oggi dovessi ricominciare da zero, investirei il mio tempo nell’imparare a vivere una cucina professionale, padroneggiare le tecniche, conoscere profondamente le materie prime, comprendere ciò che accade agli alimenti durante le lavorazioni e fare pratica ogni giorno.

Le ricette arrivano dopo.

Le basi vengono prima.

Ed è proprio sulle basi che si costruiscono i professionisti.

Io sono Paolo, chef professionista.

Attraverso questo blog condivido tecniche, metodi e insegnamenti maturati negli anni di lavoro in cucina.

Non troverai semplicemente ricette: il mio obiettivo è aiutarti a comprendere come funziona davvero una cucina professionale, quali sono le competenze fondamentali da sviluppare e cosa significa, concretamente, lavorare come cuoco professionista.