Il quinto quarto è una delle tradizioni più affascinanti della cucina italiana.

Guance, trippa, coda, lingua, cuore e frattaglie hanno dato vita ad alcuni dei piatti più iconici della nostra gastronomia.

Eppure il quinto quarto non rappresenta soltanto una tradizione culinaria.

Rappresenta una delle più grandi lezioni che un cuoco possa imparare.

A volte penso che i veri chef stellati fossero le nostre nonne.

Non avevano abbattitori, roner, macchine sottovuoto o termometri digitali.

Eppure riuscivano a trasformare ingredienti semplici e poveri in piatti straordinari.

Ripensandoci, molte delle più grandi creazioni della cucina italiana sono nate proprio così.

Non dall’abbondanza.

Ma dalla necessità.

Ed è proprio dalla necessità che sono nati alcuni dei piatti più importanti della nostra tradizione gastronomica.

Che cos’è il quinto quarto?

Dopo la macellazione del bovino, l’animale viene suddiviso nei classici quarti anteriori e posteriori, dai quali si ricavano i tagli più conosciuti e richiesti.

Ma cosa succede a tutto ciò che rimane?

Guance, coda, lingua, cuore, fegato, trippa, animelle, cervello e altre parti considerate meno nobili.

È proprio questo insieme di tagli che prende il nome di quinto quarto.

Per molti anni queste parti sono state destinate alle classi popolari semplicemente perché avevano un costo inferiore rispetto ai tagli più pregiati.

Ma proprio da questa apparente limitazione sono nati alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina italiana.

La coda alla vaccinara.

La trippa.

Il fegato alla veneziana.

La lingua salmistrata.

Le animelle.

Piatti che raccontano una storia fatta di ingegno, rispetto per il cibo e capacità di valorizzare ogni parte dell’animale.

Perché il quinto quarto mi affascina così tanto

Ti dirò una cosa.

Cuocere bene un filetto è importante.

Ma trasformare una guancia dura e ricca di tessuto connettivo in qualcosa che si scioglie in bocca richiede una comprensione molto più profonda della cucina.

Ed è proprio questo che mi affascina.

Gli ingredienti difficili mettono alla prova il cuoco.

Lo costringono a conoscere la materia prima.

Lo obbligano a comprendere come reagiscono le proteine, il collagene, il tempo e la temperatura.

In altre parole, lo obbligano a ragionare.

Per questo motivo considero il quinto quarto una delle migliori scuole di cucina possibili.

Tradizione e scienza parlano la stessa lingua

Molte persone pensano che tradizione e innovazione siano concetti opposti.

Io credo esattamente il contrario.

Penso che la cucina moderna abbia semplicemente imparato a spiegare scientificamente ciò che i cuochi del passato avevano già compreso attraverso l’esperienza.

Prendiamo ad esempio una guancia di vitello.

Se la cuocessimo rapidamente come un filetto, risulterebbe dura e poco piacevole.

Se invece le concediamo tempo, attenzione e il giusto metodo di cottura, il collagene si trasforma gradualmente e la consistenza cambia completamente.

Oggi possiamo ottenere risultati straordinari utilizzando tecniche moderne come la cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Ma il principio è lo stesso che utilizzavano le nostre nonne quando lasciavano sobbollire lentamente una pentola per ore sulla stufa.

Cambiano gli strumenti.

Non cambia la filosofia.

Comprendere perché una tecnica funziona è molto più importante che imparare una singola ricetta.

È proprio questo il motivo per cui nel mio videocorso sulle basi della cucina professionale dedico ampio spazio ai metodi di cottura, alle trasformazioni degli alimenti e ai principi che stanno dietro ogni preparazione.

Perché quando comprendi i principi, puoi applicarli a qualsiasi ingrediente.

La lezione più importante del quinto quarto

Se c’è una cosa che il quinto quarto insegna è che il valore di un cuoco non dipende dall’ingrediente che utilizza.

Dipende dalla sua capacità di comprenderlo.

Un ingrediente costoso può impressionare.

Un ingrediente difficile valorizzato nel modo corretto racconta invece la vera competenza di chi cucina.

Forse è proprio per questo che continuo a esserne affascinato.

Perché ogni volta mi ricorda una lezione fondamentale.

La cucina non consiste nel prendere ingredienti straordinari e non rovinarli.

La cucina consiste nel trasformare ingredienti ordinari in qualcosa di straordinario.

E pensandoci bene, forse le nostre nonne lo avevano capito molto prima di noi.

Domande frequenti sul quinto quarto

Che cos’è il quinto quarto?

Il quinto quarto è l’insieme delle parti dell’animale che non rientrano nei quattro quarti principali della macellazione, come trippa, coda, lingua, cuore, fegato e altre frattaglie.

Perché si chiama quinto quarto?

Perché rappresenta tutto ciò che rimane dopo la suddivisione dell’animale nei quattro quarti tradizionali.

Quali sono i piatti più famosi del quinto quarto?

Tra i più conosciuti troviamo la coda alla vaccinara, la trippa, il fegato alla veneziana, la lingua salmistrata e numerose preparazioni regionali della tradizione italiana.

Le ricette arrivano dopo. Le basi vengono prima.

In quasi trent’anni di cucina ho imparato che le tecniche sono importanti, ma ancora più importante è comprendere il motivo per cui funzionano.

Nella newsletter condivido tecniche, esperienze e insegnamenti che avrei voluto conoscere quando ho iniziato il mio primo giorno in cucina.

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Chi è Paolo Russo?

Chef professionista con oltre vent’anni di esperienza nelle cucine italiane e internazionali.

In questo blog condivido tecniche, metodi e insegnamenti per aiutare chi desidera comprendere davvero il lavoro del cuoco professionista.