Tonno rosso scottato, verdure all’agro e ketchup di pomodorini datterini

Tonno rosso scottato, verdure all’agro e ketchup di pomodorini datterini

Sono innamorato del Tonno e di tutte le sue parti…

Alalunga, pinna gialla, pinna blu, tonno rosso, queste le specie più conosciute, ma ne esistono tante altre.
Questa che segue è la mia personale interpretazione della “Tunnina che pipi”,  piatto tipico della tradizione siciliana !

Ecco la ricetta

Ingredienti

  • Filetto di tonno rosso
  • cipolla rossa e peperoni misti all’agro
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
  • zucchero di canna
  • salsa di soia
  • semi di sesamo bianchi e neri
  • ketchup di pomodorini datterini

per il ketchup di pomodorini datterini:

Ingredienti

  • 1 kg di pomodorini datterini maturi
  • sale
  • pepe
  • 8 gr di miele
  • 4 gr di melassa
  • 50 gr di zucchero di canna
  • 2 spicchi di aglio
  • gocce di worcester souce
  • gocce di tabasco o olio al peperoncino

per le verdure all’agro:

ingredienti

  • 150 gr di peperoni tagliati julienne e precedentemente sbianchiti
  • 100 gr cipolla rossa tagliata julienne e precedentemente sbianchita
  • 25 gr aceto bianco
  • 20 gr zucchero di canna
  • q.b. olio extravergine di oliva

per il ketchup di pomodorini datterini :

procedimento

  1. Fai un incisione nei pomodorini precedentemente lavati
  2. Tuffa i pomodorini per 1 minuto in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio
  3. Togli la pelle ai pomodorini e  condiscili con olio, sale, pepe,zucchero di canna e gli spicchi di aglio in camicia.
  4. Passali in forno a 160 ° per 1 ora
  5. Fai raffreddare e frulla con l’aiuto di un frullatore a immersione aggiungendo miele, melassa, worcester souce e qualche goccia di tabasco (io preferisco utilizzare olio al peperoncino)

per le verdure all’agro:

procedimento

  1. Prepara l’agrodolce unendo in un recipiente acqua, zucchero e aceto.
  2. Scotta in una padella antiaderente con un filo di olio le verdure precedentemente sbianchite
  3. Aggiungi l’agrodolce e diminuisci la fiamma
  4. Lascia cuocere per 5 minuti le verdure coperte
  5. Togli il coperchio, aumenta la fiamma e spolvera una manciata di zucchero di canna ( in questo modo le verdure ti rimarranno lucide).

verdure all'agro

per il Tonno:

procedimento

  1. Ricava dal filetto di tonno dei cubi di 4 cm circa per lato.
  2. Condisci i cubi di tonno con poco sale, pepe nero e salsa di soia.
  3. Lascia marinare i cubi di tonno per una decina di minuti.
  4. Pana il tonno col sesamo.
  5. Scotta il tonno in padella da tutti i lati.
  6. Posiziona al centro del piatto le verdure all’agro.
  7. Adagia sopra il tonno in crosta di sesamo tagliato in due.
  8. Finisci con un filo di olio extra vergine di oliva e un cucchiaio di ketchup di pomodorini

tonno rosso scottato, verdure all'agro e ketchup di pomodorino

qui di seguito un video per mostrarti ulteriori dettagli

 

 

La pesca del Tonno…
Sapevi che la pesca del tonno per secoli ha portato alla Sicilia lustro, ricchezza e civiltà ?
A comprova dell’importanza che ebbe per Fenici e Cartaginesi sono state ritrovate monete con l’effigie del tonno.

moneta effigie tonno

Fenici, greci, bizantini, e arabi perfezionarono man mano la tecnica di pesca.
La sua pesca avveniva con la mattanza, una tecnica di pesca feroce che desta ancora oggi meraviglia e allo stesso tempo sgomento, ma che fa parte della nostra storia e della nostra tradizione.
I Tonni venivano pescati nelle tonnare, fu per opera dei romani che nacque la prima tonnara con gli stessi elementi che caratterizzano le tonnare cosi per come le conosciamo. La tonnara è un impianto fatto di chilometri di reti disposte in mare a sbarramento di un determinato specchio di acqua, dove di solito da aprile a giugno i tonni passavano per avvicinarsi alle coste a depositare le uova; quest’isola di reti è formata da diverse camere, e da un tunnel capace di incanalare i tonni in un labirinto dove vagavano senza scampo, l’ultima camera è chiamata camera della morte, era dotata di reti anche nella parte del fondo, che venivano sollevate a braccia il giorno della mattanza per portare in superfice i tonni per la cattura.
I pescatori, (detti tonnaroti) disponevano le loro barche chiamate “muciare” in un quadrato, fissavano la rete chiamata “rizza” alle barche, mentre chi dirigeva, (chiamato Rais), si portava con la sua barca al centro del quadrato per impartire gli ordini con i gesti delle braccia.
Aveva inizio cosi la mattanza, le code dei tonni iniziavano a sbattere, decine di uomini pregavano, invocavano richiami propiziatori e intonavano i famosi canti popolari “le cialome”, che con il loro andamento lento, fortemente cadenzato e ritmato accompagnava lo sforzo, nel contempo arpionavano i tonni e li tiravano sulle loro imbarcazioni, le acque si coloravano di rosso per via del sangue dei tonni.
Quando l’ultimo tonno veniva caricato, le barche rientravano in fila indiana nel silenzio.
Le barche venivano poi trainate verso gli stabilimenti chiamati anch’essi tonnare, grossi capannoni utilizzati da deposito e per la lavorazione dei tonni, lo sventramento, il sezionamento e la conservazione, ad attenderle c’erano i giapponesi che sceglievano i tonni migliori per portarli nei loro mercati, i tonni rimasti venivano destinati quasi esclusivamente ai mercati locali.
Il pescato in eccesso, invece, veniva conservato sotto sale, ma nel 1841, il tonno, non veniva più conservato unicamente sotto sale, iniziava ad essere conservato anche sott’olio e cominciò cosi anche il suo commercio e smistamento.
Nel corso delle mie ricerche, fra letture, interviste e racconti, sono venuto a conoscenza del fatto che in Sicilia, a testimonianza dell’importanza che ebbero le tonnare, intorno al 1260, fu emanata una legge la quale prevedeva l’immunità da ogni procedimento giudiziario sia esso penale che civile nel periodo di pesca, a favore di chiunque lavorasse nelle tonnare, in questo periodo le tonnare siciliane conobbero il loro massimo sviluppo e rappresentavano la maggiore industria locale. Ho scoperto inoltre un bellissimo documentario realizzato da Luciano Bovina, che con sua gentile concessione ho deciso di pubblicare in quest’articolo, il video riesce perfettamente a raccontare e rievocare quei momenti.
Da anni ormai l’industria siciliana del tonno ha subito una forte crisi, dovuta a varie ragioni, da un lato ci sono gli alti costi della manodopera, dall’altro le restrizioni dei nuovi regolamenti introdotti dalla comunità europea, inoltre per soddisfare la sempre maggiore richiesta da parte dei mercati mondiali si è diffusa un’indiscriminata attività di pesca attraverso le tonnare volanti, tecniche di pesca più evolute e per finire si è passati agli allevamenti, di proprietà per lo più dei giapponesi. Il Giappone che un tempo era il primo paese importatore di tonno rosso, negli ultimi anni ha avuto un crollo dei prezzi dovuto alla grande quantità di pescato proveniente dai propri impianti, in assenza di particolari vincoli, introducendo inoltre nel mercato pescato di altre specie molto simili al tonno rosso.
Il risultato di tutto ciò è che la mattanza non si pratica più, in tal modo quest’antica tradizione si è persa nel corso del tempo e con essa anche quella parte di economia siciliana basata sulla pesca del tonno, sulla sua conservazione e commercializzazione.
Negli anni le tonnare sono state abbandonate al degrado, di qualcuna rimangono solo i ruderi, mentre solo di recente qualche tonnara è stata restaurata al fine di adattarla ad attività turistiche.

Qui di seguito qualche mio scatto di ciò che rimane della tonnara di vendicari.

tonnara vendicari

tonnara
Tonnare in Sicilia:

Siracusa :
Tonnara di capo passero
Tonnara di Portopalo di Capo Passero
Tonnara di Marzamemi
Tonnara di Vendicari
Tonnara di fiume di Noto
Tonnara stampace
Tonnara di Ognina
Tonnara di Terrauzza
Tonnara di Santa Panagia
Tonnara di Magnisi
Tonnara di Melilli
Tonnara di San Calogero (Lentini)
A Ragusa:
Tonnara di Pozzallo
Tonnara di Mazzarelli
A Caltanissetta:
Tonnara di S. Nicolò Malastri
Ad Agrigento:
Tonnara del Tono di Sciacca
Tonnara della Cattiva
Tonnara di Capo Bianco
Tonnara di Girgenti
A Trapani:
Tonnara dei Magazzinazzi (Alcamo)
Tonnara di Castellammare del Golfo
Tonnara di Scopello
Tonnara dell’Uzzo (San Vito lo Capo)
Tonnara del Secco (San Vito lo Capo)
Tonnara di Cofano
Tonnara di Bonagia
Tonnara San Cusumano
Tonnara di San Giuliano (o Trapani Palazzo)
Tonnara dell’isola di Formica
Tonnara di Favignana
Tonnara di Nubia
Tonnara di San Todaro
Tonnara di Boeo
Tonnara di Monzella
Tonnara del Cannizzo
Tonnara di Mazara
Tonnara di Tre Fontane e Torretta Granitola
A Palermo:
Tonnara di Cefalù
Tonnara di Termini
Tonnara di Trabia
Tonnara di San Nicola
Tonnara di Solunto
Tonnara di Sant’Elia
Tonnara di Acqua dei Corsari
Tonnara di Capicello
Tonnara di San Giorgio
Tonnara dell’Arenella
Tonnara Vergine Maria
Tonnara di Mondello
Tonnara di Isola delle Femmine
Tonnara di Carini
Tonnara dell’Orsa
Tonnara della Sicciara
A Messina:
Tonnara di Santa Sava
Tonnara di Capo Milazzo
Tonnara del Tono di Milazzo
Tonnara di Calderà
Tonnara di Salicà
Tonnara di Oliveri
Tonnara di Rocca Bianca
Tonnara di San Giorgio
Tonnara di Zappardini
Tonnara di Capo d’Orlando
Tonnara di Caronia
Tonnara di Tusa

 

 

Egadi, La mattanza che più non c’è

 

 

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