Pesce fresco? 10 indicazioni per riconoscerlo!

Pesce fresco? 10 indicazioni per riconoscerlo!

Pesce fresco ? Quali sono le peculiarità che deve possedere affinché possa essere considerato veramente fresco e genuino ?

Per poter fare la scelta giusta al momento dell’acquisto bisogna conoscere questo prodotto al meglio, per tale motivo in questo articolo ti fornirò alcuni piccoli ma importanti suggerimenti, al fine di poter fare una scelta ottimale e portare in tavola il meglio che il mare può offrire.

Innanzitutto tieni presente:

Il luogo in cui stai comprando il pesce, ti consiglio di rivolgerti non soltanto al pescivendolo di fiducia, ma di tanto in tanto di fare anche un giro nel mercato locale per capire che tipo di prodotto viene pescato in quella determinata località.

Il periodo dell’anno in cui si acquista un determinato tipo di prodotto marittimo, difatti come per la frutta e la verdura, anche il pesce ha le sue stagioni ed è sempre bene esserne a conoscenza se si vuole gustare un cibo di ottima qualità (in calce troverai uno schema dettagliato mese per mese.)

Le condizioni meteo devono essere favorevoli (tali da permettere l’uscita delle barche) difatti se il giorno precedente c’è stato vento, pioggia e mare mosso, difficilmente troverai del pesce pescato il giorno prima (se non proveniente da mari più lontani, ma questo se ti trovi nei mercati di grandi città.)

Infine:

Diffida dalle offerte, in genere il pesce pescato già da qualche giorno deve essere smaltito applicando prezzi più bassi.

 Cerca quando possibile di instaurare un rapporto di fiducia con il tuo fornitore locale di pesce.
Potrebbero sembrare banali suggerimenti, ma ti posso garantire che spesso durante la realizzazione di un menù vengono trascurati alcuni di questi importanti fattori.

 

come riconoscere il pesce fresco 3

 

Andiamo ora a vedere nello specifico quali sono i dettagli tecnici da attenzionare maggiormente.

La prima analisi da effettuare è sicuramente quella visiva che consiste nel notare attentamente:

• Il colore
Il pesce fresco deve avere un colore lucido e brillante con riflessi metallici e iridescenti, inoltre il corpo del pesce è coperto di muco che rende la pelle brillante, caratteristica che manca al pesce pescato da qualche giorno o congelato.

• Il corpo
Da fresco il pesce deve avere il corpo rigido e arcuato (segni di un pesce pescato da poco) la rigidità termina al massimo dopo un paio di giorni poiché i tessuti non trattengono più i liquidi. L’addome non deve essere gonfio.

 

• Gli occhi
Gli occhi di un pesce fresco devono essere vivaci, lucenti, convessi ed avere un’iride quasi trasparente e senza macchie.
Se un pesce ha occhi smorti, con un velo opaco, concavi, con macchie nell’iride, sei davanti ad un pesce pescato da qualche giorno o congelato.

pesce fresco 

pesce fresco

 

pesce pescato da un paio di giorni 

pesce pescato da qualche giorno
• Le branchie
Il colore delle branchie di un pesce pescato da poco deve essere rosso sangue, devono essere umide ma non viscide, branchie secche e grigiastre indicano un pesce pescato da parecchi giorni.

• L’ano
L’ano del pesce fresco alla vista è ermeticamente chiuso.

Ora passiamo ad un analisi tattile:

• La consistenza
Il pesce fresco deve avere carni sode ed elastiche, se esercitando una leggera pressione delle dita le carni risultano molli e rimangono le impronte non abbiamo davanti pesce fresco.

• Le squame
Le squame devono essere fortemente aderenti e non devono essere sollevate e facilmente cedevoli.

cefali freschi
• Le interiora
A meno che non sei tu ad eviscerare il pesce, cosa che io ti consiglio, è fondamentale fare attenzione alle mani di chi esegue questa procedura.
Le interiora devono essere pulite e brillanti, non devono essere macerate o gonfie tantomeno rammollite.
Un particolare importante da notare è il fegato.
Nel pesce appena pescato è probabile che ci siano residui di cibo, in genere altri pesci, nel caso in cui ci sia la presenza di un liquido giallastro, abbiamo davanti quasi sicuramente un pesce che anche se fresco proviene da allevamenti, questo avviene perché questa tipologia di pesci è tenuta a digiuno un giorno prima di essere pescati.

• La lisca
Se provi a tirare via la lisca di un pesce fresco avrai difficolta nel farlo, lo si nota subito nel caso di alici o sarde, se appena pescate, difficilmente riuscirai a ricavare i filetti togliendo la lisca.
Se parliamo di crostacei freschi avrai difficolta a tirar via il carapace.

Per finire un analisi olfattiva:

• L’Odore
L’odore del pesce appena pescato è quello di alga marina (nei pesci di mare), o di fango (nei pesci di acqua dolce) e deve essere un odore gradevole e tenue e mai acido, pungente e troppo marcato.
Possiamo dire che per valutare la freschezza di un pesce, bisogna fare riferimento a diversi parametri, un solo elemento negativo non fornisce informazioni sufficientemente attendibili.

Per quanto riguarda i crostacei al momento dell’acquisto, essi devono avere un colore vivace e le carni rigide, gli occhi devono essere lucenti e neri mai opachi.

Per cozze, vongole e molluschi bivalve è importante che al momento dell’acquisto devono essere vivi, e devono essere provvisti di certificato che indichi l’origine, la data di raccolta o di confezionamento e la specie. Da non sottovalutare è ovviamente il profumo che non deve essere sgradevole.

seppia fresca

Altro particolare da osservare è la presenza di liquido all’interno del guscio, un’assenza di acqua all’interno della conchiglia indica la non freschezza del mollusco.
Dopo aver acquistato il pesce, se non lo consumi in giornata lo puoi conservare a temperatura tra 0 e 2 °c per un massimo di due o tre giorni.
Per preservarne meglio la freschezza ti consiglio di conservarlo già pulito, branchie e viscere oltre a costituire un potenziale veicolo di contaminazione favoriscono la decomposizione.
Infine è consigliabile conservare il pesce adagiandolo tra due strati di ghiaccio a scaglie.
Il mare ci offre delle fantastiche materie prime da scoprire e da assaporare sta a noi saper fare una scelta oculata per gustare delle vere e proprie prelibatezze.

Qui di seguito ti ho preparato un’ infografica che riassume le stagioni del pesce

 infografica stagionalità del pesce 1

 

Nella mente di ognuno di noi l’universo della cucina rappresenta una sorta di mondo incantato, un paese da sogno, ed il cuoco è il custode di questo mondo, colui il quale assemblando pochi e semplici ingredienti riesce a stupire e far provare sensazioni gradevoli.
Lo scopo di questo mio blog è portarti in questo mondo, il mio mondo, per permetterti di capire come questo universo vada gestito e come nulla nasca dal caso.
“ Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non aver paura, ma soprattutto divertiti.”
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