Pentole, come scegliere il materiale adatto

Pentole, come scegliere il materiale adatto

Alluminio o acciaio? Rame o ceramica? Quale pensi che sia il materiale migliore per pentole e padelle?

E le tue?
Di che materiale sono fatte?
In cucina, nelle diverse fasi di lavoro, il conseguimento di un buon risultato dipende anche dal corretto utilizzo delle pentole, dalla scelta che si opera anche in considerazione dei materiali in cui sono realizzate, nonché dalla capacità di sapere sfruttare al meglio le loro caratteristiche.
Quindi possiamo affermare che saper scegliere il materiale giusto per la pietanza che si sta per cucinare può influire in maniera considerevole sulla sua buona riuscita.
Non esiste un materiale ideale per tutte le preparazioni, di volta in volta infatti è consigliabile scegliere in base alle proprietà degli alimenti ed alle caratteristiche degli utensili da cucina.
In questo articolo cercherò di accompagnarti in questa scelta, perché sono i dettagli che fanno di un piatto, un grande piatto.

Nello specifico nella scelta dei vari materiali dovrai attenzionare:
• La conducibilità termica
• L’inerzia chimica
• Le proprietà antiaderenti
• La maneggevolezza e la facilità nella pulizia
• Il costo
La conducibilità termica e l’inerzia chimica sono di fondamentale importanza in un materiale affinché sia ottimo in termini di cottura, ma sono anche due caratteristiche difficili da trovare nello stesso materiale.
Per conducibilità termica si intende la capacità di un materiale di lasciarsi attraversare in modo uniforme e veloce dal calore; in cucina indica quindi la capacità di condurre il calore assorbito, per esempio dal fornello, all’alimento posto all’interno della pentola utilizzata.
In pratica la fiamma scalda il fondo della pentola e poi tutto il recipiente, quindi trasmette calore dalle pareti interne della pentola al suo contenuto.
A seconda del materiale, ma anche dello spessore delle pareti e del fondo della pentola, il calore sarà trasmesso più o meno velocemente dalla fonte che lo produce al contenuto della pentola stessa.
Quando una pentola, o padella che sia, presenta una buona conducibilità termica risulta adeguata a cotture rapide (a fiamma alta) perché permette una distribuzione uniforme del calore sul fondo e sulle pareti.
In genere, i metalli sono buoni conduttori termici.
Le pentole a bassa conducibilità termica, invece, sono utilizzate per cotture prolungate e a fiamma moderata (tipo stufati, brasati e stracotti o anche brodi o fondi di cottura), perché il calore si propaga lentamente.
Tra i materiali a bassa conducibilità termica troviamo l’acciaio inox, la ghisa, il vetro temperato e la terracotta.
Per inerzia chimica si intende invece la resistenza di un materiale alla corrosione e all’ossidazione, due alterazioni che causano il trasferimento agli alimenti di sapori e odori sgradevoli, nonché di sostanze nocive per la salute.

Analizziamo nello specifico i diversi materiali

ACCIAIO
L’acciaio è una lega di ferro e carbonio con l’aggiunta di cromo e di nichel.
Questo materiale è resistente alla corrosione e all’ossidazione, di conseguenza durerà di più nel tempo ed ha il vantaggio di non alterare il sapore degli alimenti, pertanto è molto indicato per cotture lunghe.
Tuttavia non è un buon conduttore di calore, il quale di conseguenza non verrà distribuito in maniera omogenea rischiando in tal modo di bruciare facilmente le pietanze.
A causa della scarsa conduttività termica del metallo, le pentole in acciaio sono impiegate soprattutto per le cotture in cui il calore è trasmesso dall’acqua, come la bollitura.
Un aspetto da non sottovalutare è il peso considerevole, il quale di conseguenza influisce sulla maneggevolezza; considera che a parità di dimensioni e di spessore, una pentola di acciaio pesa circa tre volte in più rispetto ad una di alluminio.

PRO
Resistente alla corrosione e all’ossidazione
Duraturo nel tempo
Non altera il sapore degli alimenti
Si pulisce facilmente

CONTRO
Non è un buon conduttore di calore
È pesante
Poco maneggevole
Costo elevato

pentola acciao

 

RAME
Il rame è un materiale dotato di elevatissima conducibilità termica, l’aspetto che ne limita maggiormente la diffusione è il costo.
Le pentole in rame stagnato infatti hanno un prezzo non indifferente, per via del costo della materia prima e della stagnatura.
Tuttavia le pentole in rame dureranno per sempre perché possono essere ristagnate internamente e rilucidate esternamente ogni volta che vorrai.
Fra gli svantaggi c’è da dire che sono poco maneggevoli per via dell’elevato peso specifico del rame, inoltre il rame non è adatto al contatto con gli alimenti ed è quindi necessariamente rivestito con uno strato interno di stagno, acciaio o alluminio.
PRO
Buon conduttore di calore
Duraturo nel tempo

CONTRO
Costo elevato
Poco maneggevole
Non può essere utilizzato a contatto diretto con gli alimenti

 

FERRO
Il ferro è un materiale dotato di scarsa conducibilità termica ma abbastanza apprezzato nelle cucine nel caso in cui si devono raggiungere in cottura temperature elevate, tuttavia tende ad ossidarsi facilmente e ad arrugginire a contatto con l’acqua.
Pentole e padelle di ferro hanno costi molto accessibili.

PRO
Prezzo

CONTRO
Si ossida e si arrugginisce facilmente

TERRACOTTA
La terracotta è un particolare tipo di ceramica, un materiale inorganico non metallico, duttile allo stato di natura e rigido dopo la cottura, solitamente composto da argilla, feldspati, silice, quarzo, ossidi di ferro e alluminio.
La terracotta è un isolante termico, di conseguenza le pentole realizzate in questo materiale si scaldano molto lentamente e più lentamente cedono il calore che hanno assorbito, mantenendolo a lungo nei cibi contenuti al loro interno.
Per queste caratteristiche gli utensili costituiti da questo materiale sono ideali per cucinare cibi che richiedono cotture lente, a fiamma bassa e senza sbalzi di temperatura, nei quali il riscaldamento avvenga in maniera graduale e uniforme (per esempio legumi, risotti minestroni, zuppe e stufati).
Le pentole di terracotta impiegate per la cottura sono smaltate, a parte il fondo, e sono molto fragili, questo è uno dei motivi per cui non sono moto diffuse.
Ricorda che se utilizzi pentole in questo materiale non metterle mai sulla fiamma viva ma usa sempre lo spargifiamma, in questo modo il calore si diffonderà in maniera uniforme.

PRO
Ideale per le cotture lente, senza sbalzi di temperatura

CONTRO
Materiale delicato e fragile

pentola di terracotta

 

ALLUMINIO
L’alluminio è il metallo che offre la migliore combinazione fra leggerezza, elevata conducibilità termica e resistenza meccanica (caratteristiche indispensabili per una buona pentola).
Tuttavia nelle pentole di alluminio è facile che il cibo si attacchi al fondo.
La qualità di una pentola di alluminio dipende dallo spessore della pentola stessa, più è spessa più avrai la garanzia che il calore venga distribuito in maniera uniforme.
Ti sconsiglio di utilizzare pentole di alluminio per cuocere pietanze dove è prevista l’aggiunta di salsa di pomodoro o comunque cibi che possiedono una componente acida, poiché durante la cottura l’alluminio a contatto con queste sostanze rilascia ossido di alluminio, il quale rischia di compromette il sapore delle tue pietanze; sempre per lo stesso motivo sconsiglio l’utilizzo per cotture che richiedono tempistiche lunghe.
PRO
Materiale leggero
Elevata conducibilità termica
Notevole resistenza meccanica
CONTRO
Evitare la cottura di alimenti con componente acida
Evitare cotture con tempistiche lunghe

pentola di alluminio

 

PIETRA OLLARE
La pietra ollare è una roccia metamorfica dotata di un elevata resistenza all’escursione termica e grande capacità di accumulare calore e mantenerlo.
Le pentole sono adatte per cotture lente e lunghe (sono ideali per stufati e brasati), dove grazie alla loro capacità termica, una volta riscaldate, mantengono una temperatura costante e uniforme.
Tuttavia hanno un peso piuttosto eccessivo risultando quindi poco maneggevoli.

PRO CONTRO
Adatta a cotture lente e lunghe

CONTRO
Peso eccessivo
Poco maneggevole

La ricerca di nuove soluzioni sempre più performanti in ambito culinario, ha portato alla realizzazione di utensili composti da elementi diversi accoppiati tra loro, permettendo di avere le caratteristiche di materiali differenti all’interno della stessa pentola, raggiungendo così un equilibrio tra conducibilità termica, inerzia chimica, maneggevolezza e convenienza economica.
Troviamo così in commercio:

ALLUMINIO TEFLONATO
Per alluminio teflonato intendiamo l’alluminio antiaderente, il teflon è il materiale utilizzato per rivestire pentole e padelle di alluminio rendendole appunto antiaderenti.
Il teflon è un polimero inerte dotato di elevata resistenza termica e chimica.
Potrai riscaldare le pentole rivestite in teflon fino alla temperatura di 250°c senza danneggiarne il rivestimento.
Utilizzando questo tipo di pentole avrai la certezza che il cibo non si attacchi al fondo e per lo più avrai la possibilità di cuocere gli alimenti senza l’aggiunta di oli o grassi.

PRO
Antiaderente
Elevata resistenza chimica e termica
Pietanze più sane perché permette di non aggiungere oli e grassi durante la cottura

ALLUMINIO CON RIVESTIMENTO IN CERAMICA
A differenza del rivestimento in teflon, la ceramica ha proprietà antiaderenti inferiori e difficilmente si potrebbero realizzare cotture senza l’aggiunta di oli o grassi,
Potresti invece utilizzare pentole e padelle rivestite in ceramica ogni qual volta vorrai ottenere alimenti più dorati e più croccanti.

PRO
Indicata per ottenere alimenti dorati e croccanti

CONTRO
Scarse proprietà antiaderenti
Ausilio di oli e grassi durante la cottura

Tra le pentole realizzate con materiali accoppiati troviamo ancora pentole e padelle di acciaio antiaderenti, rame stagnato e rame rivestito in acciaio inossidabile

padelle di rame

 

Nella mente di ognuno di noi l’universo della cucina rappresenta una sorta di mondo incantato, un paese da sogno, ed il cuoco è il custode di questo mondo, colui il quale assemblando pochi e semplici ingredienti riesce a stupire e far provare sensazioni gradevoli.
Lo scopo di questo mio blog è portarti in questo mondo, il mio mondo, per permetterti di capire come questo universo vada gestito e come nulla nasca dal caso.
“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non aver paura, ma soprattutto divertiti.”
(Julia Child)
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