I numeri di un ristorante, 4 chiacchiere con Gas Luppino

I numeri di un ristorante, 4 chiacchiere con Gas Luppino

Tra gli articoli che avevo in programma per questo mese ho pensato di pubblicarne uno che parlasse dei “numeri” di un ristorante, quali sono e perché è importante analizzarli!

Hai capito bene per la prima volta in queste righe non troverai tecniche di cottura o particolari metodi di lavoro in cucina, argomenti di cui abitualmente scrivo e ne tantomeno nuove ricette o preparazioni di base.
“In questo articolo ti parlo di numeri e non quelli del Lotto o del SuperEnalotto, (ahimè, non ho la fortuna di conoscere le combinazioni vincenti!) ma i “numeri” del tuo ristorante”, a parlare non sono io ma Gaspare Luppino mio amico ma soprattutto Esperto in Management & Marketing per la Ristorazione, con cui ho deciso scambiare 4 chiacchiere.
Ho conosciuto Gas qualche annetto fa proprio ad un corso che ha tenuto qui in Sicilia sul Management & Marketing per la Ristorazione e fu proprio in quell’occasione che ho veramente capito l’importanza di dei numeri nella ristorazione.
Inizieremo a capire come estrapolare e analizzare i dati numerici relativi all’andamento e alla gestione del tuo ristorante.

Perché è importante conoscere e analizzare i “numeri” del tuo ristorante?

I dati relativi alla gestione, alle spese e agli incassi del tuo locale ti servono a conoscere in modo puntuale e preciso l’andamento generale del tuo ristorante, un po’ come le analisi del sangue aiutano a capire lo stato di salute di una persona.
Se, leggendo le tue analisi del sangue, ti accorgessi di avere il colesterolo alto, prenderesti le giuste precauzioni affinché questo valore rientri nei valori normali, eliminando i cibi troppo grassi. Allo stesso modo, saper analizzare correttamente i numeri del tuo locale ti consente di capire lo stato di salute del tuo ristorante e, se necessario, di intervenire in modo tempestivo sui reparti più deboli, eliminando gli sprechi e riportando il tuo ristorante a uno stato di “buona salute economica”.

Solitamente, per ricavare l’utile i ristoratori analizzano l’incasso di un dato periodo, decurtando tutti i costi sostenuti. Spesso scoprono di avere ottenuto un utile molto basso, che si aggira tra l’1% e l’8% o, nel migliore dei casi, tra l’8% e il 13%. Nel caso più “catastrofico”, scoprono di non aver ottenuto profitti.
I ristoratori in perdita o con un utile troppo basso iniziano così a essere frustrati, perché non riescono a individuare l’origine del problema. Non sapendo “che pesci pigliare”, cominciano a sospettare furti in cucina, scorrettezze da parte dei fornitori e spesso prendono una serie di decisioni sbagliate e controproducenti:

  • Tagli nel personale;
  • Controllo maniacale su tutto e tutti;
  • Abbassamento della qualità delle materie prime;
  • Creazione di offerte accattivanti, da vendere attraverso piattaforme online che illudono con una promessa di incremento del fatturato, ma poi chiedono percentuali assurde sulla vendita (fino al 50%).

In questo modo, non si fa altro che alimentare il malumore nello staff e danneggiare l’immagine e la reputazione del ristorante.
Ecco perché è importante saper analizzare con attenzione i “numeri” del tuo ristorante.
Capire i numeri legati alla gestione del tuo ristorante ti aiutano ad aumentare i profitti e ottenere il pieno controllo economico. I dati principali da analizzare per avere un primo quadro generale della situazione sono quattro:
TORTA ricavo ristorante

  • Food-Cost (costi variabili)
  • Personale (costi fissi)
  • Spese generali (costi fissi)
  • L’utile generato (guadagno netto)

In molti casi esiste un quinto valore nascosto, difficile da individuare, ma che in ogni caso è un parassita per il profitto, ti sto parlando dello SPRECO.
Lo spreco può avere mille cause diverse, non solo quello in cucina, ma anche per eccesso di personale o per l’affitto troppo alto rispetto alle reali potenzialità d’incasso del locale, può presentarsi in modi diversi e attacca inevitabilmente sempre il profitto fino ad esaurirlo.

Esistono inoltre dei valori standard che, se confrontati con quelli del tuo ristorante, ti permettono di farti già un’idea di quale può essere il motivo (o l’insieme di motivi) per cui il tuo locale non ti fa ottenere dei profitti soddisfacenti. Ad esempio, in un ristorante di medio livello con un ottimo profitto, le materie prime incidono sui costi per il 25-30%, il personale per il 35-40%, le spese generali per il 12-15% e l’utile per il 15-20%.
Se il costo delle materie prime ha un’incidenza troppo alta sui tuoi ricavi, possono esserci diverse cause: un calcolo errato dei prezzi di vendita o del Food Cost dei piatti, oppure dei furti in cucina, delle scorrettezze da parte di un fornitore o sprechi da parte dello Chef. Tocca a te saper approfondire e individuare le cause del “malessere”.

Naturalmente per avere un’ottima gestione economica del proprio ristorante, non basta solo conoscere i valori di cui ti ho parlato fino adesso, hai bisogno di conoscere ed estrapolare altri dati fondamentali
Con questo articolo voglio dirti che in questa nuova era multimediale, per avere successo, un ristoratore non deve concentrarsi esclusivamente sul prodotto e sul servizio, ma deve avere delle competenze Manageriali e di Marketing che consentano di acquisire “una visione dell’insieme che vada oltre le mura del ristorante”.

Torneremo in futuro a parlare di questi argomenti, intanto ringrazio Gas per questa chiacchierata, se vuoi approfondire queste e altre nozioni il link di seguito ti porterà al suo blog in cui parla con sapienza di questi aspetti della ristorazione.

https://www.lanuovaristorazione.it/blog/
https://www.lanuovaristorazione.it/food-control_management/

Ti è piaciuto quest’articolo ? Prossimamente scambierò 4 chiacchiere con altre figure come Gas, professionisti e protagonisti, in altri settori ma sempre del mondo della ristorazione.

Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non aver paura, ma soprattutto divertiti.”
(Julia Child)

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