Che cos’è la focaccia genovese ? e come si realizza ?
quali sono i segreti per ottenere un ottima focaccia ?
e ancora, quanto impasto occorre per una teglia ?
ma soprattutto quali sono le caratteristiche che deve avere una focaccia per dirsi genovese ?
Sono tutte domande che mi sono posto quando anni fa per la prima volta, ne ho mangiato un’intera teglia fatta come tradizione vuole.
Per la mia ho utilizzato :
Ingredienti
- kg 1200 di farina 0
- gr 750 di acqua
- gr 5 di lievito
- gr 30 di sale
- gr 20 di olio di oliva
questa ricetta è composta da 5 semplici ingredienti, che se ben lavorati possono creare un prodotto fantastico !
Per una buona riuscita difatti, bisogna prestare molta attenzione al procedimento.
il primo segreto consiste nel saper dosare la quantità di acqua che viene assorbita dall’impasto, in quanto non dovrà essere inserita in un unica soluzione ma il 70% all’inizio insieme al resto degli ingredienti mentre la rimanenza dovrà essere versata pian piano.
procedimento
- Impasta per i primi 5 minuti tutti gli ingredienti a velocità moderata
- Unisci l’olio a filo dopo 3 minuti
- Continua ad impastare per altri 6 minuti alla massima velocità.
- Realizzato l’impasto, lascialo riposare in una bacinella unta di olio per circa mezz’oretta, avendo l’accortezza di coprire il tutto con un canovaccio.
- Trascorso questo tempo, rovescia l’impasto su di un piano infarinato e dopo aver fatto le pesate, effettua una serie di pieghe circolari.
- Lascia riposare ancora un’oretta i panetti ottenuti, direttamente nelle teglie. Calcola che per una teglia di focaccia 30 x 50 ti occorrerà circa 1 kg di impasto
- A questo punto sei pronto per effettuare una prima stiratura che non deve superare il 70%, l’impasto sarà talmente elastico che si stenderà praticamente da solo. Se l’impasto è venuto bene, tirando un bordo si tirerà perfettamente, senza lacerarsi e ritornerà in posizione senza problemi.
- Lascia riposare ancora 15 minuti.
- Dopo questa seconda lievitazione, porta l’impasto verso il bordo.
- Ora la focaccia è pronta per la schiacciatura, il “buco” si fa con tre dita per mano (quelle centrali), a partire dalla parte alta della teglia verso di te.
- L’impasto va poi bagnato con una salamoia emulsionata: per una teglia occorrono 100 gr olio, 100 gr di acqua e 10 gr di sale. Attento, se la salamoia sarà fredda rallenterai la lievitazione. Puoi usare una salamoia a temperatura ambiente; oppure ghiacciata, se vuoi allungare i tempi di lievitazione.
- Effettuata l’ultima lievitazione di circa 50/60 minuti inforna a forno preriscaldato a 230°c per 5 minuti con un 10% di umidità e per altri 15 minuti a 200°c senza umidità e con la valvola aperta.
- Dopo sfornata, lasciala raffreddare ed asciugare per 5 minuti capovolta.
- Prima di servirla, condisci con un filo di olio extravergine di oliva, origano e granelli di sale grosso.
“ Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non aver paura, ma soprattutto divertiti.”
( Julia Child)
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