Oggi vedremo come preparare un gustoso Filetto di sgombro affumicato con legno di arancio amaro e insalatina di germogli e melograno. Ma prima una piccolissima premessa, in passato, nelle umili dimore di campagna non era difficile trovare uno sgombro, appeso nei pressi del camino per essere affumicato. Di tanto in tanto, qualcuno della famiglia, facendo scivolare sulla superficie del pesce due fette di pane, le condiva impregnandole del profumo di affumicato. Era un gesto semplice che però trasmetteva tutta la tradizione di un’abitudine alimentare che denotava i tempi passati. Qui di seguito una mia ricetta per richiamare alla memoria quel momento.
Ingredienti
- Sgombri
- Rami secchi di arancio amaro
- Buccia di arance secca
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Zucchero di canna
- Arance rosse di Sicilia
- Germogli misti (cavolo cappuccio rosso, piselli, alfa alfa, ceci, fagioli)
Procedimento
- Pulire accuratamente lo sgombro e ricavarne due filetti.
- Sistemare i filetti di sgombro in delle placche forate con la parte della pelle rivolta verso l’alto.
- A parte in un’altra placca, non forata, posizionare i rami secchi di arancio insieme alla buccia di arance secca.
- Dare fuoco ai rami, adagiare sopra la placca con i filetti di sgombro e coprire ermeticamente con un altra placca, non forata e capovolta, privandola di ossigeno la fiamma si spegnerà e rimarrà solo il fumo, questo conferirà al pesce il caratteristico sapore affumicato.
- Mettere tutto in forno a 60 c° per 4 minuti circa.
- Nel frattempo preparare una marinatura con olio, succo di arance rossa, sale, pepe e zucchero di canna.
- Pulire e sgranare il melograno.
- Immergere i filetti di sgombro nella salsa e lasciarlo marinare per qualche minuto.
- Servire posizionando un filetto di sgombro al centro del piatto con la parte della pelle rivolta verso l’alto. Mettere un ciuffetto di germogli accanto al filetto, il melograno e qualche goccia della marinatura per condire il tutto.
