Fermentazione… Scienza in cucina?

Fermentazione… Scienza in cucina?

Fermentazione ? Lattica, acetica o alcolica ? A cosa serve ma soprattutto in che modo può esserti utile in cucina durante le preparazioni delle tue ricette ?

Gli alimenti fermentati sviluppano nuovi aromi rispetto agli ingredienti originari e possono esserti utili per creare ricette con un gusto insolito donando ai tuoi piatti originalità.

La fermentazione è un processo biochimico in cui gli alimenti vengono trasformati grazie all’azione di un’infinita varietà di microrganismi, batteri, funghi ed enzimi.

In antichità nacquero come metodo di conservazione dei cibi, l’uomo infatti, ha nel tempo imparato a sfruttare l’attività dei microrganismi per rendere gli alimenti più duraturi in tempi in cui la frigoconservazione non esisteva ancora. Sono così diventati parte integrante e fondamentale nella cultura culinaria di molti paesi, Italia compresa. Anche tu consumi quotidianamente una grande varietà di cibi fermentati: yogurt, formaggi, pane, vino sono tutti prodotti del prezioso lavoro di batteri, muffe e lieviti che regolano il nostro mondo. Eppure tra la frenesia della vita odierna tra lo sviluppo del cibo industriale, nessuno o quasi prepara a casa propria alimenti fermentati, perdendo così oltre le tradizioni culinarie anche quei sapori che ne derivano, sapori e odori intensi unici e ricchi di vita, frutto della fermentazione stessa.

salmone in salamoia foto Roberta sorge
salmone in salamoia
foto Roberta Sorge

 

I cibi fermentati, oltre ad allungare la shelflife e il gusto di un alimento, apportano non pochi benefici al nostro organismo: l’azione batterica che hanno subito li rende più facilmente digeribili, zuccheri e proteine più complessi sono già stati in parte “predigeriti” dai microrganismi dando una grossa mano al nostro apparato digerente i microrganismi viventi inoltre, integrano la flora intestinale rendendola più forte agli attacchi dei microrganismi patogeni.

Abbiamo diverse tipologie di fermentazione: lattica, acetica o alcolica.

Fermentazione acetica: non è una vera e propria fermentazione ma un’ossidazione dell’etanolo, dovuta a batteri acetici, microrganismi aerobi (che vivono in presenza di ossigeno) trasformano l’etanolo in acido acetico sfruttando l’ossigeno. Essa si può ottenere a partire da un liquido alcolico, con l’accortezza di rispettare alcune condizioni:

  • la temperatura deve essere compresa tra i 20 e i 30°C, per favorire l’azione dei batteri acetici;
  • la concentrazione dell’etanolo non deve superare il 10% del volume;
  • ci deve essere presenza di ossigeno.

Fermentazione lattica:

La fermentazione lattica è un processo metabolico effettuato dai batteri anaerobi (operano in assenza di ossigeno) che, attraverso la glicolisi trasformano il glucosio (o altro zucchero fermentabile) in acido lattico. Questo processo viene usato per la produzione di molti alimenti come yogurt, kefir o crauti, anche la frollatura della carne è un processo che sfrutta l’azione dell’acido lattico (continua a seguirmi, della frollatura ti parlerò in seguito in un altro articolo)

Fermentazione alcolica:

è una forma di metabolismo energetico effettuato da lieviti in assenza di ossigeno.  Responsabile della produzione di prodotti come pane, vino o birra avviene in due fasi:

  • Nella prima fase il lievito scinde, tramite l’enzima invertasi gli zuccheri complessi in zuccheri semplici
  • Nella seconda avviene la produzione di etanolo tramite il metabolismo di zuccheri semplici come, per esempio, il fruttosio.

vedi tra le mie ricette la preparazione della pasta madre https://www.chefpaolorusso.it/la-pasta-madre/

I cibi fermentati sono quindi presenti da secoli nella nostra tradizione culinaria e non solo. Come abbiamo visto sono anche facili da produrre nella propria cucina, basta seguire alcuni semplici accorgimenti.

Puoi far fermentare tutti gli alimenti, verdura, frutta, legumi, uova, pesce, carne, latte per poi utilizzarli per realizzare i  tuoi piatti.

Accertati che la temperatura ambientale dove lavori non sia troppo elevata e mi raccomando sterilizza sempre  l’attrezzatura che utilizzi. 

Se lavori in un ambiente troppo caldo, lascia fermentare in frigorifero gli alimenti, la fermentazione avverrà più lentamente ma gli alimenti si conserveranno per un periodo più lungo.

Altro suggerimento è quello di utilizzare sempre frutta e verdura non trattata, perché la maggior parte dei batteri protagonisti della fermentazione si trovano nella buccia che non dovrai eliminare.

foto Roberta Sorge
foto Roberta Sorge

Infine un’attenzione particolare va rivolta al tipo di sale utilizzato, non deve essere iodato poiché lo iodio è un antibatterico naturale. Io uso, per esempio, il sale grigio dell’oceano atlantico o rosa di miniera, svilupperanno sapori diversi 😉

Qui di seguito ti ho preparato alcune preparazioni che ho realizzato e che utilizzo per i miei piatti.

uova in salamoia 

uova in salamoia foto Roberta Sorge
uova in salamoia
foto Roberta Sorge

ho assaggiato queste uova durante il periodo trascorso al nord della Thailandia, hanno un sapore indescrivibile. Qui di seguito la mia versione 

Ingredienti

  • 15 uova fresche
  • 3 spicchi di aglio
  • 3 peperoncini rossi
  • pepe in grani
  • stecche di cannella
  • 750 gr di acqua
  • 150 gr di sale grigio non iodato

foto di Roberta Sorge
foto di Roberta Sorge

procedimento

  1. lava le uova ed inseriscile delicatamente nei vasetti per conserve 
  2. aggiungi gli aromi alternandoli con le uova 
  3. poni sopra le uova una retina per conserve e versa dentro i vasi la salamoia fredda, preparata precedentemente con l’acqua ed il sale.
  4. chiudi il vaso e lascia fermentare le uova per circa 1 mese a temperatura ambiente.
  5. trascorso il mese, separa le uova dalla salamoia che potrai sempre utilizzare per altre uova, e conserva le uova in frigo. Le uova si conserveranno per circa 4 mesi.
  6. al momento del consumo, cuocile come stessi utilizzando uova fresche, ricordando di non aggiungere sale, avranno un sapore pazzesco dovuto agli aromi e agl’oli essenziali delle spezie che hanno assorbito durante il periodo in cui sono stati immersi nella salamoia

 

Verza in fermentazione 

verza in fermentazione foto Roberta Sorge
verza in fermentazione
foto Roberta Sorge

Ingredienti

  • verza
  • algha kombu
  • acqua tiepida

procedimento

  1. metti le alghe in ammollo per 30 minuti circa in un po’ di acqua tiepida.
  2. toglie le foglie esterne della verza, lavala e tagliala a julienne

    verza julienne foto Roberta Sorge
    verza julienne
    foto Roberta Sorge
  3. mettila all’interno di un vasetto per conserve e premila con forza in modo da farne uscire i succhi.
  4. alterna alla verza qualche pezzettino di algha, aiuterà la fermentazione.

    foto Roberta Sorge
    foto Roberta Sorge
  5. riempi il vaso lasciando gli ultimi cm di spazio, perché durante la fermentazione aumenterà di volume
  6. versa all’interno del vasetto l’acqua di ammollo delle alghe fino a coprire la verza
  7. per finire posizione sopra la griglietta per far rimanere schiacciata la verza, e chiudi o con un coperchio dotato di gorgogliatore oppure togli la guarnizione dal tappo del vaso in modo da non essere chiuso ermeticamente e permettere cosi la fuoriuscita di liquidi in eccesso.
  8. lascia fermentare una settimana a temperatura ambiente prima di iniziare a consumare la tua verza, oppure puoi riporre in frigorifero i vasi, si conserveranno per circa due mesi. 

 

Salmone in salamoia al pepe rosa e finocchietto selvatico

Salmone in salamoia foto Roberta Sorge
Salmone in salamoia
foto Roberta Sorge

Ingredienti

  • salmone
  • cipolletta fresca
  • lime
  • zucchero di canna
  • bacche di ginepro
  • pepe rosa
  • finocchietto selvatico
  • 1 lt di acqua
  • 50 gr sale grigio non iodato

procedimento

  1. prepara la salamoia unendo acqua calda, zucchero e sale, poi lasciala raffreddare
  2. sbuccia la cipolletta e tagliala a julienne
  3. lava i limoni recupera la buccia senza il bianco e tagliala in zeste sottili
  4. togli le squame al salmone, sfilettalo e taglialo in tranci
  5. inserisci tutti gli ingredienti nei vasi da conserva sterilizzati
  6. versa dentro i vasetti a coprire il tutto la salamoia
  7. per finire inserisci la reticella per tenere il pesce schiacciato dentro la salamoia e chiudi il vaso
  8. lascia fermentare il salmone per circa due mesi dentro il frigorifero prima di consumarlo
  9. trascorsi i due mesi, puoi servire il salmone sgocciolato condito solamente con un filo di olio extravergine di oliva

se preferisci puoi anche utilizzare altri tipi di pesce, soprattutto se di stagione io ad esempio adoro il sapore del pesce ombra, che si trova solo in questo periodo dell’anno, aggiungo qualche spicchio di aglio ,erbette aromatiche e peperoncino

pesce ombra in salamoia foto Roberta Sorge
pesce ombra in salamoia
foto Roberta Sorge
pesce ombra fermentato foto Roberta Sorge
pesce ombra fermentato
foto Roberta Sorge

 

Continua a seguirmi, pubblicherò altre ricette nella sezione del blog ricette, intanto divertiti a produrre i tuoi alimenti fermentati, rispetto ai cibi in scatola comprati al supermercato, saranno pieni di vita e grazie al lavoro svolto dai fermenti  in continua evoluzione, arricchendosi giorno dopo giorno di gusto. 

“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non aver paura, ma soprattutto divertiti.”
(Julia Child)
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