Cous Cous vegetariano

Cous Cous

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall’anonimo autore di un libro di cucina dell’al-Andalus, la Spagna musulmana del XIII secolo, il Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus, che dà una ricetta per il cuscus.

Il cuscus era noto anche nel sultanato di Granada dei Nasridi. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cuscus in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cuscus si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell’occidente islamico fino alla Tripolitania, mentre più ad est, a partire dalla Cirenaica, la cucina era soprattutto di tipo egiziano, in cui il cuscus costituiva solo un piatto occasionale.

Oggi, il cuscus è conosciuto in Egitto e nel Vicino Oriente, ma in Marocco, Algeria e Tunisia, il cuscus è il piatto-base. In catalano appare nel romanzo Tirant lo Blanch (1464) con il nome de “cuscusó”. Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630.

Alimento tipico del Nordafrica, ricavato dal grano duro macinato in modo “grossolano”, sposato con una zuppa di erbe e radici tagliate a pezzi, e insaporito con pezzi di carne e olio.

Preparato in speciali pentole di terracotta sovrapposte, dette cuscussiera, dove nella parte inferiore cuocciono le verdure e i pezzi di carne, e nella parte superiore (bucherellata) bolle la semola.

Questa preparazione rappresenta la cultura del popolo berbero che praticava la pastorizia e aveva a disposizione solo grano da frantumare, setacciare, lavorare a mano, e far seccare, per poi raccogliere in grandi sacchi di tela e sistemarli nella parte più fresca della tenda. Per secoli il cuscus ha sfamato i nomadi, le cui donne solevano radunarsi in gruppo per prepararlo.

A diffondere questa pietanza nel mediterraneo furono prima gli arabi, poi tra la il ‘600 e la fine del ‘700 vi parteciparono anche i corallatori, i pescatori di corallo dalle origini genovesi.
In Sicilia il cuscus arrivò massicciamente nella seconda metà dell’800, portato dai lavoratori della fascia San Vito Lo Capo-Mazara del Vallo che si recavano nella costiera tunisina.

Ingredienti

  • Cous Cous (500 gr.)
  • Ceci in scatola (300 gr.)
  • 2 Porri
  • 2 Carote
  • 1 Sedano rapa
  • 1 Verza
  • 1 melagrana
  • Zucca (polpa circa 400 gr.)
  • Uva passa (50 gr.)
  • Pinoli (50 gr.)
  • Brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • Prezzemolo (qb.)
  • 1/2 Limone
  • Olio (qb.)
  • Sale e pepe (qb.)

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