CARNE: L’IMPORTANZA DELLA FROLLATURA

CARNE: L’IMPORTANZA DELLA FROLLATURA

La carne è costituita sostanzialmente da muscolo, grasso intermuscolare e tessuto connettivo. Ma per essere definita “carne” è essenziale che prima avvenga un importante processo chiamato frollatura.

Cos’è la frollatura?

La frollatura è un processo chimico-fisico naturale che avviene spontaneamente nei muscoli di animali abbattuti e che li trasforma gradualmente in carne.

Come avviene?

Il processo di frollatura si divide in due fasi: glicolisi e proteolisi.

  • 1° fase: la glicolisi, dura circa 24 ore: nelle cellule permane un metabolismo fermentativo anaerobico, il muscolo utilizza come risorsa energetica il glicogeno– accumulatosi nel muscolo dell’animale durante il corso della vita- scindendolo al monosaccaride di base: il glucosio. Esso verrà utilizzato come forma di energia dalle proteine miofibrillari: actina e miosina per continuare la contrazione. Il metabolismo del glucosio genera una scoria: l’acido lattico. Esso non essendo smaltito si accumula nei tessuti muscolari col conseguente abbassamento del ph. Dopo 24 ore circa tutta la riserva di glicogeno è stata consumata, il ph si ferma ad un valore che si aggira a circa 5,4 – quando l’animale è in vita il ph dei suoi tessuti muscolari è circa 7 – actina e miosina non avendo energia a disposizione non posso più contrarsi: questa fase viene chiamata rigor mortis. Se l’animale, al momento della macellazione, viene sottoposto a stress, produce adrenalina consumando parte della riserva di glicogeno, che se è insufficiente non permette la corretta produzione di acido lattico, il rigor mortis può avvenire comunque, ma a valori di ph maggiori di 5,4.
  • 2° fase: proteolisi: in questa fase inizia il processo di intenerimento della carne, che durerà circa 15 giorni. Le proteine vengono scisse dagli enzimi catepsine e calpaine

Che effetto hanno le variazioni di ph da stress sulla carne?

Tutte le carni con ph superiore a 5,8 vengono definite carni DFD: Dark Firm Dry (scure compatte e secche), hanno perso molta acqua e le fibre sono molto vicine, la carne risulterà dura e stopposa anche dopo la cottura, inoltre sarà più a rischio di contaminazione microbiologica e non si svilupperanno alcuni aromi caratteristici delle carni. Un valore alto di ph finale potrebbe essere anche indice di non benessere dell’animale.

All’opposto troviamo le carni PSE: Pale, Soft and Exudative (pallide, soffici ed essudative), in questo caso il ph si è abbassato troppo rapidamente a 5,4 e le fibre si separano.

L’importanza della temperatura 

Quando un muscolo caldo viene inserito in un ambiente freddo subisce un processo irreversibile chiamato contrattura a freddo: le fibre si accorciano per via delle basse temperature e la carne rimarrà troppo dura. Per evitare questo processo, nelle prime ore immediatamente successive alla macellazione è bene conservare le carcasse in ambienti la cui temperatura non sia inferiore a 10°C, soprattutto quando la carne ha un ph maggiore di 6,2.

Perché la carne annerisce dopo il taglio?

Il colore rosso della carne è dovuto ad una proteina: la mioglobina. Essa è presente nelle cellule muscolari di molti animali e agisce come deposito di ossigeno per il lavoro dei muscoli. Quando questa molecola si lega all’ossigeno (al quale viene esposta dopo il taglio) si trasforma in ossimioglobina, di colore rosso brillante, ma se l’esposizione è prolungata essa si trasforma in metmioglobina, da un poco invitante colore bruno. Per evitare ciò, cerca sempre di lavorare la carne il meno possibile, non conservarla per troppo tempo e, se puoi, conservala in sacchetti sottovuoto, l’assenza di ossigeno ritarderà il processo di blooming.

 La frollatura in Italia

Come abbiamo visto la frollatura è un processo importante che, se fatto bene, determina il grado di qualità della carne. In Italia, il lavoro di macellai artigiani esperti, sta diffondendo sempre di più l’uso di carni a lunga frollatura (oltre i 30 giorni, ma che arrivano anche a 120 o più). L’attività enzimatica della proteolisi produce infatti aromi e fragranze, assenti nelle carni meno stagionate, che conferiscono alla carne frollata un sapore unico, oltre alla inconfondibile consistenza data dalla degradazione proteica. Il tutto va effettuato in celle con temperature molto basse (0/2°C) con una buona ventilazione e un’umidità controllata, essa è molto importante perché determina la formazione o meno di una crosticina esterna più secca e scura (che verrà poi eliminata), che però protegge la carne all’interno: rossa e morbida.

Tra i migliori macellai italiani troviamo diverse scuole di pensiero riguardo alla tecnica di frollatura: in mezzena intera o singoli pezzi, dry age (in assenza di umidità) o wet age (con umidità), sottovuoto o meno, ma i comuni denominatori sono alla base per tutti: qualità della materia prima, salute, alimentazione ed età dell’animale. Si è infatti visto che la carcassa di un animale più adulto risponde meglio di un animale giovane alla lunga frollatura. Questo dipende sopratutto dal fatto che gli animali giovani hanno una quantità maggiore di acqua in percentuale, che andrà poi persa in cella e che potrebbe comportare un importante calo peso. Inoltre un adeguato strato consistente di grasso, più frequente in animali adulti (in cui influisce ovviamente anche una buona alimentazione) impermeabilizza la carne trattenendo i liquidi e quindi evita ancora una volta il calo peso, che normalmente dovrebbe aggirarsi tra il 2 e il 3% in un mese.

Una tecnica in rapida diffusione è quella della frollatura sottovuoto. Va fatta accuratamente e solo in seguito ad un primo periodo di frollatura tradizionale in “dry age”, ovvero dopo che la carne avrà perso parte dei propri liquidi. Infatti se la carne dovesse restare troppo a lungo a contatto con i propri liquidi all’interno del sacchetto, potrebbe sviluppare degli odori di rancido, o muffe anaerobie, rovinando il duro lavoro dei mesi precedenti. Ma se fatta con cura questa tecnica permette di accentuare la percezione degli aromi di maturazione della carne che saranno più forti al momento del consumo.

Perché dovrebbe interessarti il processo della frollatura? “Sono cuoco, non sono mica un macellaio” starai pensando..

Come avrai capito, anche dagli articoli precedenti, non mi limito alla sola ricetta e alla ricerca della qualità della materia prima, ma do la stessa importanza (a volte di più) alla tecnica di preparazione. Per esempio un buon taglio di carne, ma con una frollatura inadeguata e una cottura sbagliata potrebbe dare risultati completamente diversi, anche sgradevoli. 

Ma come non rovinare con la cottura, il buon lavoro di un bravo macellaio? Continua a seguirmi nei prossimi articoli, torneremo su questo argomento.

foto Roberta Sorge
foto Roberta Sorge

 

 
“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non aver paura, ma soprattutto divertiti.”
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