Bignè, dolce o salato ? Cos’è ? Com’è fatto ?

Bignè, dolce o salato ? Cos’è ? Com’è fatto ?

Cos’è il bignè ? Come si ottiene un buon bignè ?

Quali sono le caratteristiche che deve possedere per essere definito tale ?

Il bignè è un “contenitore” neutro che si presta a mille usi, diventando “dolce” se lo farciamo con creme dolci, oppure “salato” se lo farciamo con ripieni salati.
Si tratta di un involucro sottile e leggero, resistente e di norma friabile, atto a contenere un ripieno.

Il procedimento per ottenere le caratteristiche appena descritte inizia con la precottura di una massa composta d’acqua ( che può essere sostituita da vino, succhi di frutta o latte, ma comunque la scelta influirà poco sul gusto del prodotto finale ) burro, sale e farina. 

Il calore, dato dall’ebollizione di burro e acqua, innesca  il processo di gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina. 
A questa massa, una volta raffreddata, si aggiungono alcune uova miscelate con albume.
Questo processo una volta portato a termine , permetterà al tuo bignè di acquisire una struttura stabile.

Indipendentemente dalla ricetta, esiste una metodica ben definita necessaria per ottenere un ottimo risultato.

Ingredienti

  • 250 gr Acqua
  • 175 gr Burro
  • 4 gr Sale
  • 150 gr Farina 00
  • 150 gr Uova
  • 70 gr Albume

procedimento

  1. Unisci in una pentola acqua, burro, sale, porta a ebollizione e lascia cuocere per un paio di minuti.acqua e burro
  2. Aggiungi la farina setacciata “a pioggia” mescolando energicamente con una frusta, oppure puoi versarla tutta in un unica soluzione.acqua, burro e farina
  3. Cuoci il composto per qualche minuto a fuoco vivo, continuando a mescolare. 
  4. Quando il composto ti si staccherà dai bordi della pentola e formerà una massa compatta, versala su di un piano da lavoro e attendi qualche minuto finchè la massa non raggiunga la temperatura di 50°c
  5. Metti la massa nella planetaria ( o in un contenitore ) e mescolando senza montare, aggiungi molto lentamente le uova intere già miscelate con gli albumi.massa
  6. Continua fino a quando non avrai unito tutte le uova, il composto si trasformerà pian piano in un composto cremoso. massa per bignè pronta
  7. Inserisci la massa in un sac à poche con la bocchetta liscia e forma su una teglia rivestita con carta da forno dei piccoli bignè dal diametro di circa 2 cm circa.bignè
  8. Inforna a forno statico preriscaldato a 190 °c oppure a forno ventilato a 160 °c per 25 minuti a valvola chiusa. Il vapore acqueo che si forma per effetto del calore tende a salire per uscire dall’impasto, che però è impermeabilizzato dal grasso presente al suo interno trattenendo cosi il vapore, il quale spingendolo farà gonfiare il tuo bignè tanto da svuotarne l’interno.bignè  

conoscendo le materie prime utilizzate e la loro funzione puoi modificare la ricetta a tuo piacimento.

Puoi modificare il quantitativo di burro nella ricetta a seconda dell’uso : utilizzando poco burro otterrai un bignè piuttosto resistente e croccante; al contrario ne otterrai uno più morbido che si scioglierà facilmente in bocca;
se vuoi un bignè particolarmente croccante potrai sostituire parte dell’acqua con del latte.

In alternativa puoi sostituire un piccolo quantitativo di farina con del cacao.

Se vuoi avere sempre pronta una scorta di bignè, puoi anche prepararli con largo anticipo e congelarli, cosi quando vorrai utilizzarli ti basterà metterli ancora congelati per 3 minuti in forno a 200 °c  😉 

“ Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non aver paura, ma soprattutto divertiti.”
( Julia Child)
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