Baccalà, fritto o in umido, è spesso utilizzato nelle nostra tradizione gastronomica, qui di seguito lo propongo in una mia personale versione, abbinato ad altri ingredienti tipici di questa stagione.
Ingredienti
per 6 persone
- 600 gr di baccalà
- 2 kg di cime di rapa
- 500 gr di pere spinelli
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe
- 70 gr zucchero di canna
- scorza di un’arancia
- 40 gr aceto bianco
- 100 gr mandorle a lamelle
- filetti di peperoncini rossi essiccati
- due spicchi d’aglio in camicia
- 30 gr senape in grani
“Piru spineddu” questa varietà di pere, tipica siciliana, viene raccolta non completamente matura da ottobre in poi. Le pere si conservano fino a marzo-aprile.
Ti consiglio di consumarle preferibilmente cotte data la particolare compattezza della polpa che diventa, però, morbida da cotta.
Esistono due sottovarietà, una a frutto grosso “spinello doppio” ed una a frutto più piccolo ma dal sapore più delicato.
procedimento
- Metti a bagno con acqua corrente fredda il baccalà per almeno due giorni.
- Ricava dal filetto 6 cubi di 4 cm per lato circa.
- Metti sottovuoto i cubi di baccalà insieme a olio, pepe, 20 gr di zucchero di canna, l’aglio in camicia e la scorza di arancia
- Sigilla e cuoci a 60 c° per 20 minuti. La cottura confit prevede l’immersione di un alimento nel grasso, utilizzando la tecnica del sottovuoto si può ridurre di parecchio il grasso utilizzato. Inoltre cuocendo a 60 c° le proteine contenute nel pesce non si coauguleranno, in questo modo le sue carni rimarranno molto più morbide.
- A parte porta a bollore una pentola di acqua con 16 gr di sale per lt d’ acqua, sbianchisci per circa tre minuti le cime di rapa pulite e raffreddale in acqua e ghiaccio.
- Tosta le mandorle in forno a 170 c° per 5 minuti.
- Prepara l’agrodolce per la crema di pere mescolando zucchero di canna e aceto bianco.
- Salta in padella le pere già pulite e tagliate grossolanamente, aggiungi l’agrodolce e copri con un coperchio facendole cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
- Trascorsi i 15 minuti frulla le pere, aggiungi la senape in grani e raffredda velocemente la crema ottenuta.
- Per finire, salta in padella le cime di rapa, con uno spicchio d’aglio in camicia, un filo di olio, sale e pepe.
- Disponi al centro del piatto la salsa di pere, posiziona sopra un po’ delle cime di rapa con accanto il cubo di baccalà.
- Cospargi con le lamelle di mandorla tostate e un ciuffetto di filetti di peperoncini essiccati.
se non vuoi cuocere il baccalà confit, puoi scottarlo in padella e poi finire la cottura in forno a 170 °c per 5 minuti.
In questa ricetta ti ho parlato di baccalà, ma Che pesce è il Baccalà ?
Come viene lavorato ?
Come riconoscere il baccalà migliore ?
Come dissalare il baccalà prima della cottura ?
Il baccalà è il risultato della conservazione sotto sale del merluzzo, da non confondere con lo stoccafisso, dal momento che quest’ultimo è sempre merluzzo ma essiccato e senza l’utilizzo di sale.
La normativa italiana prevede che le diciture stoccafisso (merluzzo essiccato) e baccalà (merluzzo salato) si possano applicare solo a determinate varietà di pesci, nello specifico solo ai merluzzi delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus (o merluzzo del Pacifico), commercializzati in forma salata (baccalà) o essiccata (stoccafisso)
Furono i pescatori baschi, che cacciavano le balene, ad iniziare a pescare merluzzi e ad utilizzare per primi la tecnica della conservazione sotto sale, in un periodo di crisi a causa della scarsità di megattere e nei decenni successivi il merluzzo trasformato in baccalà venne importato anche in Italia.
La provenienza
Il merluzzo più buono arriva dal nord-ovest della Norvegia, dalle isole Lofoten. Si tratta di una zona unica al mondo per una serie di fattori climatici e atmosferici che rendono il baccalà (e soprattutto lo stoccafisso) unico e migliore di quello prodotto in ogni altra parte del mondo.
Il periodo dell’anno nel quale i merluzzi vengono pescati nelle gelide acque del mare di Barents è da febbraio in poi. Tra i mesi di gennaio ed aprile infatti, è qui che vengono a deporre le uova, in quanto le coste dell’arcipelago di Lofoten rimangono climaticamente più miti grazie alla Corrente del Golfo che le riscalda.
La lavorazione
I merluzzi vengono pescati con reti o con i “palamiti”, lunghe lenze alle quali sono attaccati centinaia di ami. La lavorazione del merluzzo non può attendere, dunque si comincia subito dopo la pesca tagliando scrupolosamente il ventre e la testa, in maniera tale da agevolare il drenaggio ed evitare che rimangano residui di sangue (i quali durante le fasi successive potrebbero danneggiare la carne). Giunti a riva si comincia con la pulizia del merluzzo, aprendolo a libro per scartare la lisca dorsale e sistemandolo a strati con il sale, per lasciarlo riposare tre settimane.
Ogni fase della lavorazione del baccalà riveste fondamentale importanza per la qualità finale del prodotto.
Come scegliere il baccalà migliore da acquistare
La scelta del baccalà di qualità non è semplice, è importante essere in grado di valutare alcuni dettagli:
• L’assenza di macchie
• Il colore bianco della polpa (ma non bianchissimo, poiché potrebbe essere stato sbiancato in modo artificiale)
• Il colore della pelle deve presentarsi abbastanza chiaro
• La consistenza morbida ed elastica
• L’odore seppur penetrante deve essere chiaramente quello del pesce
Nel caso di baccalà già ammollato e pronto ad essere cucinato è importante accertarsi che sia rimasto a bagno per almeno 48 ore in acqua fredda.
Come dissalare il baccalà prima della cottura
Solitamente il baccalà viene venduto ancora incrostato di sale, aperto a libro, con la pelle, la lisca e le spine. In alcuni casi viene precedentemente bagnato e dissalato dal negoziante, altrimenti è necessario metterlo a bagno per togliere il sale e per far rigonfiare e ammorbidire la carne, parzialmente disidratata nel processo di conservazione.
Prima di cucinare il baccalà, come del resto lo stoccafisso, si deve effettuare un trattamento in acqua noto come ammollo. La reidratazione del pesce mediante ammollo è un processo molto lungo ed è una procedura delicata da curare con attenzione. L’ammollo del baccalà ha una durata di almeno due giorni, in acqua fredda (bisogna cambiarla due volte al giorno ad una distanza di circa 12 ore). Di fondamentale importanza è l’acqua, deve essere abbondante e la temperatura si deve aggirare intorno ai 5 gradi per mantenere il pesce sufficientemente sodo.
nota: le infografiche che trovi in quest’articolo sono state prese nel sito web di tagliapietra srl
