Alici, come ogni anno finalmente è arrivato il momento di metterle sotto sale.
Il metodo della salatura delle alici è una pratica già svolta nell’antico Medioevo.
Veniva utilizzata principalmente dalle popolazioni delle coste per conservare le alici. Questi pesci infatti vengono pescati in quantità abbondanti principalmente in primavera ed estate e hanno una limitatissima capacità di conservazione.
I luoghi tradizionali dove preparano le migliori alici sotto sale sono la Liguria, Cetara sulla Costiera Amalfitana, e la Sicilia.
Le migliori alici per la salatura sono quelle che vengono pescate tra giugno e luglio perché, almeno nei mari meridionali, raggiungono le più grandi dimensioni e contengono meno grassi.
Se hai deciso di preparare le alici sotto sale assicurati di aver acquistato alici freschissime, pescate in giornata.
Gli occhi non devono essere rossi, l’aspetto deve essere piuttosto sodo e il colore iridescente.
Se vuoi maggiori informazioni su come riconoscere il pesce fresco leggi il mio articolo https://www.chefpaolorusso.it/pesce-fresco-10-indicazioni-riconoscerlo/
Innanzi tutto se per caso dopo averle acquistate non metti subito le alici sotto sale non conservarle con il ghiaccio ed inoltre non lavarle mai con acqua dolce, perché la mancanza di sale velocizza lo stato di decomposizione.
procedimento
Decapitazione ed eviscerazione vengono svolte in un’unica operazione manuale chiamata “scapezzatura”. In primis bisogna rompere la testa e accompagnarla fino a togliere le interiora.
Metti le alici decapitate ed eviscerate nel contenitore e sistemale invertendo ogni volta l’orientamento testa coda, una volta finito lo strato,cospargi di sale.
Vai avanti con il secondo strato, mettendo le alici nel senso inverso rispetto al primo strato e così via fino a riempire il contenitore.
Per effetto di osmosi dovuta al sale e per il peso, le alici perderanno la loro acqua che dovrai togliere di tanto in tanto. Le acciughe saranno pronte dopo circa 6 mesi. Quindi, ad esempio, se utilizzerai quelle pescate a giugno, saranno pronte a dicembre. 
“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non aver paura, ma soprattutto divertiti.”
(Julia Child)
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