11 segreti per avere brodi e fondi di cottura perfetti

11 segreti per avere brodi e fondi di cottura perfetti

Master Chef, Hell’s kitchen e programmi vari di cucina propongono centinaia di ricette realizzate in maniera super veloce, ma in quante di queste ricette vengono menzionate le basi della cucina dandogli l’importanza che meritano?
Quanto sono veramente importanti le basi in cucina?
Sono Fondamentali!

Ecco un articolo per comprendere al meglio la realizzazione di brodi e fondi di cottura.
I fondi di cucina costituiscono la base in cucina o l’elemento di finitura di innumerevoli preparazioni.
Sono spesso classificati come preparazioni di base perché non vengono servite direttamente, ma costituiscono la base in cucina per realizzare lavorazioni e piatti differenti.
Nella loro preparazione vanno adottate cura e attenzione poiché da esse dipende la buona riuscita dei piatti per cui sono utilizzati.
Per preparazioni di base in cucina si intendono:

– I fondi bruni e bianchi ( di vitello, di pollame, selvaggina)
– I fumetti ed i ristretti ( di pesce )
– I brodi
– Le glasse e le gelatine di carne pollame e selvaggina
– I roux ( bianchi, biondi e bruni)
– Le salse madri
– I court-bouillon
– Le farce
– Le marinate
– Le salamoie
– Il burro aromatizzato o composto

Oggi, in quest’articolo ti parlerò dei brodi e dei fondi di cottura.

I fondi di cottura

I fondi di cottura sono preparazioni a base di:
ingredienti liquidi ( acqua e vino )
alimenti di origine animale
alimenti di origini vegetali (ortaggi, spezie, erbe aromatiche)
si distinguono in bianchi e bruni a seconda del tipo di cottura impiegato nella loro preparazione, ovvero
I fondi bianchi vengono realizzati attraverso la bollitura con partenza a freddo.
Essi sono preparati utilizzando carni bianche, pesci e vegetali e si caratterizzano per il colore chiaro ed il gusto delicato. Costituiscono le basi delle salse madri bianche, gelatine e minestre e sono utilizzati per cotture mediante affogatura, brasatura, per risotti e riso pilaf.
Sono considerati fondi bianchi i fumetti di pesce e il fondo di verdure

brodo pesce 2

I fondi bruni invece si distinguono per la iniziale tostatura in forno o rosolatura con conseguente bollitura.
Sono preparati con gli stessi ingredienti dei fondi bianchi e si caratterizzano per il colore scuro e per il gusto intenso e deciso. Costituiscono la base per salse madri brune e sono utilizzate per cotture mediante stufatura e brasatura o cotture in umido.
A seconda di carne e di ossa utilizzate si possono realizzare il fondo bruno comune, il fondo bruno di agnello o il fondo bruno di selvaggina.
I court-bouillon sono invece fondi molto aromatizzati usati per la cottura mediante affogatura del pesce o dei crostacei.
Per la preparazione dei court-boullion si utilizzano elementi liquidi ( acqua, vino, aceto, latte ), elementi vegetali ed elementi aromatizzanti.

brodo 6

Per quanto riguarda i tempi di cottura dei fondi in passato e ancora oggi si pensa che quanto più a lungo si cuoce un fondo tanto più esso sarà saporito e denso. In realtà io ho una mia personale versione, ovvero il tempo di cottura di un fondo aumenterà solo la sua densità poiché trascorsi trenta minuti da quando inizia a bollire la carne utilizzata non rilascerà più nulla di aromatico al fondo ma solo collagene utile esclusivamente per la densità del nostro fondo.

I brodi

Anche i brodi sono dei preparati liquidi ottenuti dalla cottura di carni, pesci e verdure a cui vengono aggiunti spezie, aromi e sale.
Si distinguono dai fondi perché a differenza di essi sono ottenuti da pezzi di carne e non da ossi, ritagli o lische ed il loro sapore è più intenso, mentre troveremo un sapore più delicato nei fondi di cottura.

Qui di seguito ti consiglio alcuni accorgimenti da tenere presente se vuoi ottenere ottimi risultati:

1 Scegli sempre ossi di animali giovani, in quanto più ricchi di collagene che durante la cottura si trasforma in gelatina, questo ovviamente se si vuole ottenere un fondo particolarmente denso
2 Sbianchisci gli ossi in acqua fredda a lungo per spurgarli dalle impurità e poi sbianchirli per alcuni minuti in acqua bollente.
3 Immergi sempre tutti gli ingredienti in acqua fredda per far passare nel liquido tutti gli elementi nutritivi
4 Utilizza sempre vini di qualità, poiché se scadenti conferiscono alla preparazione un colore grigiastro.
5 Cuoci in una pentola alta per evitare che il liquido evapori troppo e preferibilmente di acciaio, visto la lunga cottura non avremo contaminazione da parte di ossido di alluminio.
6 Cuoci senza coperchio e mantieni la fiamma bassa per evitare di rendere torbido il fondo di cottura
7 Aggiungi gli aromi solo quando inizia l’ebollizione
8 Schiuma il fondo di cottura frequentemente durante la cottura
9 Aggiungi il sale solo a fine cottura, per evitare che a causa dell’evaporazione del liquido durante la cottura rimanga un fondo di cottura salato.
10 Terminata la cottura raffredda velocemente il fondo di cottura per impedire la proliferazione batterica permettendoti cosi di conservare il brodo o il fondo di cottura in frigorifero per tre quattro giorni.
11 Proporziona sempre le parti liquide agli altri ingredienti per evitare di avere un fondo di cottura con poco sapore.

brodi e fondi di cottura
Continua a seguirmi, a breve pubblicherò le mie ricette dei brodi.

Fai il tuo brodo, usalo nelle tue ricette e mi raccomando fammi sapere
Che ne pensi brodi e fondi di cottura sono o no importanti ?

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